SEGURIDAD ALIMENTARIA El principal factor para la selección de las proteínas es su aportación nutricional y el perfil aminoacídico Sin embargo, a la hora de elegir la proteína más adecuada para desarrollar un producto dirigido a un segmento poblacional con- creto o a un mercado determinado, es necesario analizar el valor nutricional y la funcionalidad que aporta a la matriz alimentaria. Una vez seleccionada la fuente protéica, se debe tener en cuenta el grado de pureza necesario y/o requerido que vendrá muy ligado a los procesos tecnológicos involucrados en su obtención. Funcionalidades tecnológicas de las proteínas y sus aplicaciones en matrices alimentarias diversas El principal factor para la selección de las proteínas es su aporta- ción nutricional y el perfil aminoacídico. Algunas de las fuentes de proteína aportan perfiles de aminoácidos muy completos (con elevado contenido en aminoácidos esenciales) que permiten desa- rrollar alimentos que contribuyen a una buena dieta. Desde la perspectiva de la funcionalidad tecnológica, destacan, por ejemplo: • Las propiedades de solubilización, crítica en productos como bebidas, yogures o helados en los que se evita percibir partícu- las en boca. • La gelificación, que permite por ejemplo la generación de cáp- sulas resistentes en fármacos o en productos de confitería en los que aporta una textura y consistencia apreciada por su valor hedónico. • Lacapacidadespumantequepermitelaformacióndeunamatriz aireada para productos de heladería y productos tipo mousse. Además de funcionalidades como emulsionante, de modificación de la viscosidad, sus propiedades inherentes según su naturaleza de estabilidad frente a temperaturas y pH, su capacidad de agre- gación y desanaturalización, entre otras. Una vez seleccionadas las proteínas de interés, son determinantes los procesos de recuperación, ya que de ellos depende la pureza y calidad de las proteínas y perfiles amino acídicos. En cuanto a los procesos de recuperación de proteínas, se pueden mencionar desde procesos más sencillos en los que se aplican ope- raciones físicas de separación en los que intervienen operaciones de molienda de producto desgrasado hasta procesos más comple- jos en los que intervienen diferentes operaciones combinadas. La selección de uno u otro depende de la pureza que se quiera obtener. Por ejemplo, en las harinas proteicas, la matriz de origen se somete a un proceso de desgrasado inicial bien con disolventes orgánicos, 29 Origen de las proteínas y aplicaciones más frecuentes En el proceso de desarrollo de un nuevo producto, según su aplica- ción, el segmento al que se va a dirigir y la matriz alimentaria, existe un abanico de alternativas, algunas más maduras y conocidas y otras más novedosas. Entre ellas, se pueden citar aquellas de origen ani- mal como la albúmina de huevo, gelatina y colágeno, concentrados y aislados de suero lácteo; de origen vegetal como la soja, el guisante y otras leguminosas, la patata y la colza y, por último, surge el interés de las micoproteínas. Las aplicaciones son muy diversas según su naturaleza y abordan productos de subsectores diferentes. Algunos ejemplos son: pro- ductos lácteos, bebidas enriquecidas, productos de panadería, snacks, productos cárnicos, productos para deportistas, productos de confitería, helados, pasta, etc.