Encontrar bacterias y levaduras con potencial probiótico y capacidad bioconservante y su aplicación en la elaboración del queso manchego es el objetivo de la investigación dirigida por la catedrática de la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM) Llanos Palop. La iniciativa, que prevé producir queso una vez caracterizados los microorganismos, ha recibido financiación de la última convocatoria competitiva del Gobierno regional, que incluye dotación económica para un total de 295 proyectos. PRODUCCIÓN 24 Elaborar queso de forma segura 'Selección de microorganismos probióticos para su utiliza- ción como agentes de biocontrol en la elaboración del queso manchego' es el título del proyecto de investigación que Llanos Palop desarrolla desde la Facultad de Ciencias Ambientales y Bioquímica en colaboración con las profesoras María Arévalo, Ana Briones, Pilar Fernández, María Poveda y Susana Seseña, además del investigador del Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (IRIAF) Ramón Arias. Según explicó la profesora Palop, el objetivo es “caracterizar bac- terias que ya proceden de alimentos fermentados (tenemos amplia colección de bacterias y levaduras) y seleccionarlas para utilizarlas en la fabricación de queso manchego”. El equipo busca su potencial probiótico y, sobre todo, que puedan ser utilizados en biocontrol. “Sería estupendo que una bacteria que además pueda llevar a cabo la fermentación se pueda utilizar como bioconservante sin recurrir a otros procesos”, señaló. Para la seleccionar los microorganismos, en el laboratorio “vamos poniendo dificultades para quedarnos con las mejores”. Al final de la etapa de caracterización, está previsto fabricar esos quesos desde el IRIAF, en la parte de investigación aplicada que corresponde a Ramón Arias. “Muchas veces las bacterias tienen dificultades para implantarse después, para competir con otra microbiota, pero estamos esperanzados porque son bacterias y levaduras que ya pro- ceden de alimentos, ya están adaptadas a los ecosistemas y creemos que podrán soportar las dificultades que aparezcan en el proceso industrial”, indicó Palop.