PRODUCCIÓN 22 ¿La miel que compramos en el supermercado ha sido procesada an- tes de ser envasada? A día de hoy, la gran mayoría de la población española desconoce- mos los detalles del camino que sigue la miel desde la colmena, a nuestra mesa. ¿Nos hemos preguntado alguna vez si esa miel que compramos en el supermercado ha sido sometida a algún proceso previo a su envasado? La respuesta lamentablemente es que sí. El 90% de la miel que se consume en nuestro país, especialmente aquella comercializada por grandes marcas, ha sido previamente recalentada a 80 °C antes de envasarse para su posterior distribu- ción en puntos de venta. Este proceso se lleva mayoritariamente a cabo para evitar que la miel cristalice en el frasco en los siguientes meses y, de esta manera, poder disfrutar siempre de una miel clara, y lo más importante, líquida. Los consumidores estamos tan acostum- brados a esta apariencia licuada de la miel que, por norma general, descartamos comprar cualquier envase de miel que se presente en su forma cristalizada. ¿Qué consecuencias, negativas y positivas, tienen este procesamien- to de la miel? Existen consecuencias positivas y negativas tanto para consumido- res como para envasadores de miel: • Para el consumidor, las consecuencias negativas son claras. Este sobrecalentamiento de la miel, aunque se mantiene solo durante algunos minutos, tiene efectos perjudiciales en la calidad de la misma, además de disminuir sus beneficios saludables. Esta información la gran mayoría de los consumidores no lo sabemos. La miel, como producto natural que proviene de las abejas, es un manjar funcional que durante siglos de histo- ria ha sido valorado por las civilizaciones por sus propiedades antiinflamato- rias, antibioticas, reguladoras de la digestión, y, por incluso, equilibrar el colesterol. Dichas propiedades provienen mayoritariamente de las vitaminas, enzimas, y otros compuestos presentes en su composición natural. Estas substancias son muy sensibles al calor, y una vez la miel se ha sobrecalentado por encima de 50°C, estos compuestos se degradan, y con ellos sus bene- ficiosas propiedades. • Para el consumidor, la única consecuencia positiva es que la miel se mantiene líquida durante aproximadamente 12 meses y puede disfrutar de una miel fluida que es de fácil uso. • Para los envasadores, la consecuencia positiva es que una miel pasteurizada es fácil de manejar y envasar y permanece líquida durante unos 12 meses permitiendo que se pueda distribuir, com- prar y consumir en estado líquido antes de que la cristalización vuelva a aparecer. • Para los envasadores, la consecuencia negativa es que las altas temperaturas que alcanza la miel eleva los niveles de hidro- ximetilfurfural (HMF), un compuesto orgánico derivado de la descomposición de la glucosa. Dependiendo de la historia previa de la miel, el tratamiento a altas temperaturas fácilmente hace subir el hmf por encima de los límites legales que son 40mg/kg. Si la miel sobrepasa este límite ya no se puede vender directamente a consumidor, se ha de utilizar como edulcorante alimentario per- diendo valor. ¿De dónde salió la idea de desarrollar este proyecto? Hablando con apicultores y envasadores de miel sobre los pro- blemas y necesidades del sector apícola. En concreto el problema que tienen con algo tan natural como es la cristalización de la miel. Buscando soluciones a este problema pensamos que los ultrasoni- dos podrían ser la solución. Todo empezó en 2010 cuando conseguimos una subvención de la Comisión Europea para validar esta prueba de concepto. El proyecto duró 3 años y finalizó con un prototipo industrial capaz de proce- sar 100kg/h de miel. El equipo se estuvo validando durante unos 5 meses en una de las mayores cooperativas de envasadores de miel a nivel español. En vista de buenos resultados obtenidos y el interés de la industria fundamos Sonicat Systems en 2014. Ese mismo año nos concedieron la patente y posteriormente registramos la marca Liquam. Han sido más de 9 años de investigación y desarrollo. Ahora el objetivo es trabajar para llevar esta tecnología al mercado. Recientemente ganaron el EIT Food Innovation en Bilbao. ¿En qué consiste este premio y qué supone lograrlo? Hemos sido galardonadas con el segundo premio Innovation Prizes 2019 organizados por el EIT Food. Para nosotros supone un recono- cimiento del trabajo realizado durante estos últimos años. Nos ha dado una gran visibilidad y la oportunidad de establecer muy bue- nos contactos en el sector alimentario. El premio consiste en 5.000 € que queremos invertir en comprar y envasar miel con la etiqueta de calidad Liquam y ofrecerla al consumidor. Esto nos ayudará a con- cienciar al consumidor sobre el tipo de miel que está consumiendo, que vea los beneficios que Liquam le puede aportar. En conclusión, nos ayudará a ver la aceptación de la miel tratada con Liquam por parte de los consumidores. ¿Creen que Liquam puede revolucionar el sector de la miel? Liquam, que así se llama la máquina, emplea ultrasonidos de alta potencia para romper los cristales de azúcar presentes en la miel y, así, evitar su posterior cristalización. Estas ondas acústicas se convierten en ondas de presión que rompen los cristales por efecto mecánico, no Iratxe Perales, ingeniera química e industrial, es socia y COO de Sonicat Systems. 22<<