Proceso de ultracongelación El proceso de ultracongelación comienza tras la recogida en campo de la verdura en su momento óptimo de maduración, que rápida- mente se traslada a fábrica. Las fábricas suelen estar muy cerca de las áreas de cultivo para garantizar la máxima frescura de la ver- dura, y es aquí donde se lava, para retirar la tierra y la suciedad, y se escalda sumergiendo en agua los vegetales durante unos minutos. Se trata de una técnica culinaria que permite inactivar las enzimas que pueden alterar el alimento y paralizar el desarrollo de microor- ganismos. Además, esto contribuye a mantener su sabor y su valor nutricional. La siguiente fase es la ultracongelación, que se realiza a gran velo- cidad para que el producto conserve su calidad. El proceso suele realizarse a temperaturas inferiores a -40 °C, de forma individual, para impedir el desarrollo de microorganismos, mantener la cali- dad, evitar la pérdida de nutrientes y facilitar la compra de algunas variedades que están fuera de temporada. Ultracongelar a esta tem- peratura permite que el producto alcance rápidamente los -20 °C y mantenga sus propiedades organolépticas intactas. La ultracongelación aumenta la vida útil de los alimentos y prolonga su seguridad, evitando que los microorganismos se desarrollen. Además, se dificulta este desarrollo ya que también se ultracongela el agua que contienen las verduras. Tras este proceso se inicia el almacenaje del producto en octobines de cartón a una temperatura de -22 °C y se distribuye el producto final ultracongelado. Valor nutricional de las verduras Las verduras aportan micronutrientes como las vitaminas y los minerales, esenciales para el cuerpo humano. Las verduras conge- ladas son tan o más nutritivas como las frescas. Esta afirmación es sencilla de explicar: el producto fresco puede llevar almacenado semanas, mientras que el producto congelado es procesado justo después de su recogida. Varios estudios nutricionales, como el elaborado por la Universidad de Chester, coinciden en que hay verduras congeladas (brócoli, zanahoria, coles) que conservan más nutrientes que las frescas. Las verduras poseen vitamina B2, B8, B9 o vitamina C, entre otras. Estas vitaminas mantienen al organismo vivo: intervienen en la produc- ción de energía, regulan el funcionamiento del sistema nervioso y circulatorio, mantienen la estructura ósea y muscular e influyen en la síntesis de otras sustancias como los glóbulos rojos o las proteínas. Los minerales mayoritarios de las verduras son el potasio y el mag- nesio, que sirven para reforzar el organismo: mantienen un nivel de hidratación adecuado, producen energía, sintetizan sustancias vita- les e intervienen en la contracción y relajación muscular, además de influir positivamente en el estado anímico. Para evitar la pérdida de nutrientes es imprescindible mantener la cadena del frío y tener especial cuidado con la fecha recomendada para su consumo, pues a partir de esta fecha empiezan a perder propiedades.• CONGELADOS El guisante es un alimento rico en minerales y vitaminas con importantes propiedades digestivas, depurativas, remineralizantes y reconstituyentes. 79