La cerveza lager ocupa el 90% de la producción mundial. para el metabolismo respiratorio, tiene una gran influencia en la capacidad de crecer a altas o bajas temperaturas. Nuestros resulta- dos sirven para abrir nuevas líneas de investigación transversal para entender cómo otros organismos se adaptan a cambios en la tempera- tura terrestre y se diferencian unas especies de otras”, agrega Peris.• BEBIDAS “Ahora podemos plantear elevar las temperaturas del proceso, que podría ser más rápido. Además, se eliminarían los sistemas de refrigeración, lo que aumentaría la productividad al mismo tiempo que se reducirían los costes. Hemos producido una patente sobre cómo mejorar las cepas cerveceras en base a estos datos”, explica David Peris, investigador del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. En colaboración con científicos de la Universidad de Washington y la Universidad de Wisconsin-Madison, los investigadores obser- varon primero cómo, al introducir ciertos genes de S. uvarum (otra especie tolerante a bajas temperaturas) en S. cerevisiae, estos podían complementar la capacidad de crecer a bajas temperatura. Estos genes de tolerancia eran de origen mitocondrial, el cual incluye un gen mito- condrial, denominado COX1, como un factor importante. En una segunda aproximación, generaron híbri- dos entre S. cerevisiae y S. uvarum o S. cerevisiae y S. eubayanus, con genoma mitocondrial de una de las tres especies (S. cerevisiae, S. uvarum o S. eubayanus). Los híbridos con genoma mitocon- drial S. cerevisiae eran capaces de crecer mejor a altas temperaturas, mientras que con temperatura baja lo hacían peor o no crecían. Cuando mantenían el genoma mitocondrial de S. uvarum o S. eubayanus, estos híbridos revertían el perfil de crecimiento, creciendo mejor a bajas tem- peraturas y peor a altas. “Hemos sido capaces de demostrar que uno de los factores genéticos implica- dos en la capacidad de crecer a altas y bajas temperaturas se encuentra en el genoma mitocondrial. Esto nos ha permitido detectar que el gen mito- condrial COX1, que codifica para una proteína que forma parte de la cadena de transporte electrónico, importante 61 SU HIGIENE Y PROTECCIÓN, EN NUESTRAS MANOS info@desul.es | 952 040 949 www.desul.es