60 El CSIC abre la puerta a la mejora de la eficiencia en la fermentación de cerveza lager BEBIDAS Un equipo internacional con participación de un investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado abrir la puerta a mejorar la eficiencia en la fermentación de la cerveza lager. Lo han conseguido a través del genoma mitocondrial de diferentes especies de levaduras, que demuestra que es posible modificar la temperatura de fermentación. Los científicos, en dos trabajos coordinados que aparecen publi- cados en el último número de Science Advances, han empleado el genoma mitocondrial de diferentes especies, incluidas algunas cepas de cerveza ale, y lo han introducido en los híbridos de levadura encargados de la producción de cerveza lager. El resultado es la mejora de crecimiento a temperaturas altas, lo que además demuestra que el ADN mitocondrial influye en la capacidad de creci- miento a altas y bajas temperaturas de estos microorganismos. La producción de cerveza lager, que copa el 90% de la producción mundial de esta bebida, se lleva a cabo por híbridos interespecífi- cos entre una cepa de cerveza ale Saccharomyces cerevisiae y una cepa tolerante a baja temperatura, la Saccharomyces cerevisiae. A diferencia de la cerveza ale, que se fermenta con S. cerevisiae a temperaturas de entre 15 y 25 °C, la lager se fermenta a bajas temperaturas, de entre 12 y 18 °C, lo que requiere más tiempo. Los investigadores han descubierto que manipular el genoma mitocon- drial de los híbridos de lager e introducir el genoma mitocondrial de S. cerevisiae permite fermentar a altas temperaturas.