Euskal Ogia, un proyecto para poner en valor el trigo cultivado en Álava 20 PANADERÍA/PASTELERÍA Con la idea de buscar una herramienta que pudiera dar valor al trigo cultivado en Álava y el trabajo de los obradores tradicionales, hace unos meses se puso en marcha un proyecto liderado por la Federación Vasca de Panaderías, la Sociedad Cooperativa Garlan y Hazi Fundazioa. En él, el sector panadero y el agrario se unieron para poner en común sus necesidades, la producción sostenible de un trigo con cualidades harinopanaderas y la elaboración de un pan tradicional, a través de una prueba piloto para testar las posibilidades comerciales de Euskal Ogia, un pan elaborado con Cereal Alavés y certificado con Eusko Label. El objetivo principal del proyecto era conocer la respuesta de la persona consumidora ante la oferta de un pan dife- renciado en origen y en calidad, y si su consumo sería suficiente para asegurar la viabilidad agraria y panadera. Del estudio de comercialización se extraen una serie de conclusiones y orientaciones, entre las que destaca la fidelización del casi 10% de las personas consumidoras al nuevo producto a un precio que podría soportar la producción sostenible de trigo en Araba y la elaboración tradicional de este pan. Antecedentes En la última década, la industria panadera ha sufrido una gran transformación en la que el pan procedente de los obradores altamente industrializados ha desplazado al del obrador tra- dicional. Los obradores vascos tradicionales, por lo general de origen familiar, que suministran diariamente el pan a despachos distribuidos en los barrios de ciudades y pueblos de Comunidad Autónoma de Euskadi, deben enfrentarse a la competencia de la gran distribución que se abastece de pan producido industrial- mente. Las panaderías tradicionales se enfrentan a la ardua tarea de lidiar con las estrategias de la moderna distribución y mante- ner su competitividad, por lo que buscan la diferenciación de su producto como herramienta competitiva. Hoy en día, el sector agricultor y el sector panadero, a pesar de la íntima relación que se presupone entre ambos por ser el primero el productor de la materia prima y el segundo el transformador, no realizan transacciones entre ellos ya que el trato lo realizan a través del sector de la molturación, es decir, de la industria harinera. Esta compra el trigo al agricultor o agricultora y la vende a las panaderías, sin conocer estas últimas, por lo general, la procedencia del trigo. El proyecto, paso a paso En Álava se cultivan 25.000 hectáreas de trigo, su destino es la ali- mentación animal como pienso y alimentación humana en forma de harina, pero ésta por sí sola no tiene las características fisicoquí- micas necesarias para elaborar un buen pan. Para este proyecto se utilizó trigo cultivado en Valdegobia, al que se le añadió un máximo del 20% de trigo ‘de fuerza’ para dotar a la harina de la extensibilidad y la elasticidad necesarias para conseguir un pan tradicional. Los panaderos y panaderas realizaron pruebas para definir las características organolépticas y el proceso para elaborar un pan denominado Euskal Ogia; con masa madre obtenida en el obrador a partir de la propia harina, adaptando el amasado, con fermentación larga que supere las 10 horas y sin añadir aditi- vos. Durante dos meses el pan Euskal Ogia se comercializó en