8 PANADERÍA/PASTELERÍA 1 Felipe Ruano, presidente de Asemac El momento de la calidad En el sector de la panadería nos encontramos con un cliente bien acostumbrado gracias a la indus- tria del sector que, a lo largo de los últimos 30 años, ha permitido el acceso al consumo de un producto de calidad, recién hecho y con múltiples variedades entre las que elegir. 1 8 Esta generación de consumidores ha vivido la era moderna del pan, sustentada en la revolución de las masas congeladas, algo que, sin duda, ha permitido un cambio de paradigma en la elaboración del pan tradicional, aplicando técnicas y temperatu- ras disruptivas e innovadoras. Por ello, hemos pasado de cubrir una necesidad alimentaria a modernizar y diversificar un producto hasta llegar a convertirlo, incluso, en una moda, pues muchas tiendas y cadenas de tiendas de panadería han nacido gracias a esa tecnología y a esos productos, en su día sorprendentes. Retos y tendencias del sector Tras 30 años transcurridos dentro de la que podemos denominar como ‘era moderna del pan’, hemos llegado a un punto de inflexión en el que se hace necesario un nuevo cambio, de tecnología y de redefinición de los productos. Se vislumbran nuevas tendencias que requerirán de la aplicación de nuevas tecnologías de la alimentación. Dentro de éstas, cabe destacar una mayor atención por la calidad básica del producto. Ya no existe una necesidad tan acuciante de ofrecer nuevas varie- dades, el mercado ya está muy bien surtido de éstas. En cambio, se hace necesario exhibir cómo la industria ha superado el reto de fabricar de forma eficiente, y a bajo coste, panes con la calidad que ofrecían los artesanos de antaño, con el añadido de facilitar la posibilidad de conservar el producto semi-acabado hasta el momento óptimo de consumo por su cocción segunda y final. Esto quizá impulse el resurgir de algunas ferias, pues muchas empresas pueden querer exhibir la actual Innovación de la Industria de la Panadería y Bollería. Una industria siempre emprendedora que se debe dejar conocer, ver y catar; capaz de ofrecer una alternativa al recuerdo del pan antiguo, de imagen agradable pero de eficiencia artesana incapaz para abastecer un mercado alimentario enorme y muy exigente.