CASO DE ÉXITO 80 Vapor de aceite bajo control en confituras Sabaton Ardèche, Francia, es el hogar de la confitería Sabaton que durante un siglo se ha centrado en destacar la riqueza de la fruta de Ardèche y, en particular, la famosa e icónica castaña. La castaña confitada es la estrella indiscutible de la empresa, que produce hasta 50 toneladas por año. Para complementar la gama de castañas confitadas, Sabaton también produce mermeladas y agrios confitados en corteza, sin olvidar las cremas de castaña. En Aubenas, Sabaton emplea a unos 50 trabajadores perma- nentes y 80 temporales desde mediados de noviembre hasta fines de diciembre, en el momento álgido de la actividad. Los trabajadores cuidan mucho para asegurarse de que las frutas no se dañen. “Por ejemplo, para las castañas confitadas, una vez que están madurando, es decir, al cabo de tres semanas, deben pelarse, doblarse individualmente bajo tules para protegerlas mientras se cocinan y luego confitarlas, lo que significa reemplazar el agua cons- titutiva por azúcar”, explica Philippe Bourdin. “Es un proceso muy artesanal pero la empresa también utiliza muchas máquinas para cocinar castañas, su molienda mecánica para recuperar la harina durante la fabricación de la crema de café o de nuevo para la pasteurización”. Una buena parte de aire comprimido, entre 50 y 150 m3/h dependiendo del período, se utiliza para el fun- cionamiento de cilindros de actuador de todo tipo, y otra parte para el procesamiento de fruta con inyección de aire comprimido debajo de la piel para ayudar a pelar. El aire comprimido sirve también en la parte ultralimpia para poner las cubas bajo presión. Debido a que el aire comprimido tiene contacto directo con el producto se considera un punto crítico en el APPCC y, por lo tanto, requiere un control de calidad permanente. Metpoint OCV de Beko, Este único dispositivo se integra sin problemas en la red Metpoint OCV realiza una medición continua del aceite en el aire comprimido.