CONGELADO 42 El análisis del sistema de higiene: - Grado de higiene de instalaciones y equipos. Procedimientos de limpieza y desinfección - Mantenimiento de equipos e instalaciones. Control del agua. - Control de la calidad del aire del entorno productivo y, en su caso, del aire comprimido. Instalaciones y equipos no diseñados higiénicamente: un posible punto caliente Si tenemos un problema de Listeria, no es suficiente con un diagnós- tico en planta que identifique las cepas y los focos de la contaminación. Seguramente deberemos dar un paso más en la solución del problema y realizar un estudio higiénico-sanitario que, basándose en una eva- luación higiénica del proceso, permita la identificación y evaluación de riesgos, y la propuesta de acciones correctoras. Resulta recomendable que las plantas de producción de alimentos, bien ante una situación de contaminación o de forma preventiva, realicen un diagnóstico higiénico-sanitario para la identificación de potenciales focos de contaminación física, química y micro- biológica del producto, y la evaluación del riesgo asociado. Todo ello se realiza a través de la revisión en planta de los procesos de producción, instalaciones, y la gestión y prácticas realizadas por la empresa. En dicha evaluación se analizarán, entre otras, las prácticas de tra- bajo, pautas de limpieza y diseño de la instalación (identificando puntos que por su diseño, construcción o instalación, puedan facilitar la contaminación del producto). Cada una de las áreas de mejora que se identifiquen, debe ir acompañada de una evaluación del riesgo asociado, así como de las acciones correctoras corres- pondientes. De esta forma, la planta puede priorizar las acciones a tomar para minimizar el riesgo. De forma recurrente, en plantas de fabricación de congelados se observa que unas pautas de limpieza inadecuadas pueden conver- tirse en el origen de una contaminación (como ejemplo, la limpieza de desagües utilizando altas presiones), así como los procesos de mani- pulación, envasado y en general las fases del proceso posteriores al tratamiento térmico dado al producto. Cualquier punto muerto de difí- cil limpieza puede convertirse en un foco de contaminación por Listeria. Los aspectos a revisar en un diagnóstico higiénico-sanitario deben incluir: • El análisis del diseño higiénico de instalaciones y equipos: Incluye la revisión de aspectos como la distribución en planta, flujos (productos, materias primas, personal, residuos, etc.), condiciones ambientales, equipamiento... Debe comprobarse el correcto aca- bado de los elementos constructivos, el montaje adecuado de los distintos equipos, la integración de todos los elementos que están incluidos en la instalación (geometría, drenalidad, limpiabilidad...) y la zonificación de las áreas de fabricación. • • Como consecuencia de este análisis, en el informe final se deberá incorporar una evaluación de los riesgos y una propuesta de accio- nes correctoras para reducir o minimizar el peligro de contaminación futura, incluyendo, si es necesario, el rediseño de procedimientos y pautas de trabajo, incorporación de diseño higiénico en instalacio- nes y equipos, parámetros de control y frecuencias... Gran parte de los brotes de Listeria actuales se producen en instala- ciones y equipos antiguos, en los que todavía no se han incorporado las directrices básicas del diseño higiénico El diseño higiénico es la gran apuesta en prevención que toda empresa fabricante de alimentos debería contemplar y exigir a sus proveedores de equipos o consultoras de ingeniería civil que les diseñan o construyen instalaciones. Listeria crece a bajas temperaturas y entra fácilmente con la mate- ria prima que viene del campo. Atajarla es difícil, los riesgos que se corren son amplios ante un brote identificado, dado su alto impacto en colectivos de personas inmunodeprimidas. El control y la prevención son claves.• El análisis del proceso de producción.