FURTAS Y VERDURAS El consumo de frutas y hortalizas en la dieta diaria tienen un efecto muy beneficioso para la salud, no sólo porque son una excelente fuente de vitaminas, minerales y fibra, sino que además poseen fitoquímicos que contribuyen a la salud. Estos componentes que se encuentran en las plantas, aunque no se consideran nutrientes esenciales, proporcionan una importante protección contra las toxinas, el cáncer y otros trastornos comunes del cuerpo. Otro aspecto importante es que generalmente no son ricos en calorías y por lo tanto se adecuan a la tendencia actual en cuanto a las dietas. Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas (FHMP) surgen como una respuesta a la demanda del consumidor de productos frescos, sanos, de elevada calidad y que requieran escaso tiempo de preparación conservando sus propiedades originales desde el punto de vista organoléptico (color, sabor y aroma, esencialmente) y nutritivo (vitaminas, minerales y nutrientes). No obstante, en los últimos años se ha prestado especial importancia al contenido de compuestos considerados no nutritivos, tales como carotenoides, compuestos fenólicos (incluyendo antocianinas), glucosinolatos, y vtaminas antoxidantes. Concepto de producto vegetal mínimamente procesado Las frutas y hortalizas pueden consumirse en estado fresco (I Gama); en conservas (II Gama); congeladas (III Gama); frescas míni- mamente procesadas, conservadas bajo cadena de frío, listas para ser consumidas (IV Gama) y cocidas, mantenidas en cadena de frío (V Gama). Las hortalizas frescas cortadas se obtienen a través de diversas operaciones unitarias de preparación, tales como selec- ción, pelado, cortado, reducción de tamaño, lavado y envasado, incluyendo la adición de diferentes productos químicos. Algunos ejemplos de hortalizas frescas las ensaladas preparadas (lechuga sola o una combinación de hortalizas foliáceas), espinacas corta- das, zanahorias, brócoli y coliflor entre otras. Dentro de las frutas podemos destacar manzana y pera cortadas, arilos de granada El propósito de los alimentos mínimamente procesados refrige- rados es proporcionar al consumidor un producto vegetal (fruta y hortaliza) muy parecido al fresco, con una vida útil prolongada y al mismo tiempo garantizar la seguridad de los mismos, mante- niendo una elevada calidad nutritiva y sensorial. También tienen como ventajas la reducción del espacio durante el transporte y almacenamiento, menor tiempo de preparación de las comidas, calidad uniforme y constante de los productos durante todo el año, posibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepción y antes del uso y a menudo son más económicos para el usuario debido a la reducción de desperdicios. Pero, por otro lado, la conservación de los productos mínimamente procesados es crítica debido a los daños físicos ocurridos en los tejidos vegetales durante el proceso. Estos daños aceleran el metabo- lismo provocando deterioro de características sensoriales deseables, pérdida de nutrientes, así como desarrollo de microorganismos, que llevan a un rápido decaimiento de la calidad y acortamiento de la vida de estante. Son más caros que el producto a granel, por lo que requie- ren una gran rotación, una logística muy especializada, y un sector de población con un poder adquisitivo medio. 15