PROCESADO Las pymes, desde el 11 de abril tienen que cumplir con los criterios de control y mitigación de acrilamida en los ali- mentos establecidos por la UE. Para ello, deberán realizar un plan de control para conocer los niveles de esta sustancia en sus productos y aplicar medidas para disminuirlos. La acrilamida se considera un contaminante. El nuevo Reglamento establece unos niveles de acrilamida determina- dos para cada grupo de alimentos y ante ello, señala José María Ferrer, jefe del departamento de Derecho Alimentario de Ainia, “las empresas cuyos productos superen los niveles estableci- dos, deberán adoptar medidas para la reducción de los mismos bien modificando la formulación o los ingredientes, los proce- sos de producción, los tratamientos térmicos o cualquier otro condicionante identificado, sin que por ello se vea afectada la calidad y la seguridad microbiana del alimento, ni sus caracte- rísticas sensoriales”. En caso de que los niveles de acrilamida en sus productos sean superiores a los de referencia, las industrias deberán: • Revisarlasmedidasdemitigaciónactuales • Adoptarmedidasdemitigaciónadicionales • Realizar un nuevo muestreo y análisis para comprobar la vali- dez de las medidas adoptadas. Vicenta Pérez, especialista en el control de puntos críticos (APPCC) de Ainia, señala que “si bien las grandes empresas tie- nen establecidos sus planes de control y medidas de mitigación respecto a la formación de acrilamida en sus productos, muchas medianas y pequeñas empresas van a tener que hacer un gran esfuerzo ya no sólo en control analítico, también en medidas de calidad, cambio en sus sistemas de procesados térmicos, refor- mulación de recetas, etc”. La aplicación de soluciones tecnológicas como la realización de análisis, estudios de mitigación a medida de cada proceso/pro- ducto y la modificación de las condiciones de procesado, pueden resultar eficaces para reducir los niveles de acrilamida que se producen en los alimentos” señala Pérez. “El objetivo final que perseguimos es encontrar soluciones apropiadas y prácticas para reducir la exposición a la acrilamida en la dieta de los consumi- dores ya que, aunque su presencia en los alimentos no se puede erradicar totalmente, sí se puede reducir su nivel”, apunta. Para ello, también los laboratorios de control de Ainia han puesto a punto y validado las técnicas analíticas para la determinación de Acrilamida en los principales alimentos potencialmente afec- tados de la misma. La acrilamida es una sustancia química que se crea de forma natu- ral en productos alimenticios que contienen almidón, durante procesos de cocinado a altas temperaturas (más de 120 °C) y con poca humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono (horneados o fritos) como pueden ser las patatas fritas, la bollería o los alimentos infantiles elaborados a base de cereales.• 129 VISÍTENOS: PAB. 3 NIVEL 0 STAND B256