El caso más grave de este incumplimiento se da en los productos tipo picos, colines y rosquilletas, en donde en el 56% de los casos se ha detectado el uso de mezclas de harinas blancas y salvado y solo el 26% está elaborado exclusivamente con harinas integrales. Sin embargo, los resultados son mejores para los panes frescos (molde, barras, etc), ya que el 52% están elaborados exclusivamente con harina integral y algo menor en los panes tostados (un 23%). El catedrático Gómez Pallarés espera que con la nueva normativa, que entrará en vigor próximamente, se pueda mejorar la de nición de lo que es un producto integral, ya que actualmente la reglamentación que se aplica desde 1984 de ne el pan integral como el elaborado con harina integral, sin concretar el porcentaje. También reclama un mayor compromiso de las administraciones para que aplique mayores controles, ya que como se ha señalado actualmente un 15% no cumple la ley y cuando entre en vigor la nueva, el porcentaje de incumpli- miento se elevará a un 65% de los actuales panes integrales. El investigador de la UVa propone algunas actuaciones para mejo- rar la con anza del consumidor y poder potenciar el consumo de panes integrales como es una de nición clara de qué productos pueden etiquetarse como integrales (no solo panes) y realizar un control sobre los productos que lo hagan. Señala que éste debe ser especialmente importante en los primeros años tras el cambio de normativa. Además, se debe llegar a una de nición uniforme en toda la Unión Europea de manera que se pueda conseguir una ale- gación nutricional genérica para los productos integrales, al menos algunos de ellos, y, por último, reducir el IVA de los panes integra- les, ya que tributa como pan especial (10%), igualándolo al 4% de IVA superreducido aplicado al pan de harina re nada. Parece poco lógico, explica el catedrático de la UVa, “que un pan ela- borado con harinas integrales, en las que el producto de partida se aprovecha en su totalidad y con mejores propiedades nutricionales que el pan elaborado con harinas re nadas, tenga un impuesto más alto”. Una normativa menos difusa El nuevo borrador, según explica Gómez Pallarés, de ne el pan integral como aquel elaborado con harina exclusivamente integral, excluyendo las harinas procesadas o malteadas. En el caso de que el pan solo utilice un porcentaje de harina integral (mezclada con harinas re nadas) deberá llevar una etiqueta que indique esta cantidad. Esta normativa mejora claramente la actual, ya que es mucho más clara. Aun así, en productos como los panes sin gluten no queda claro si los almidones utilizados deben considerarse dentro de la harina o no, es decir si se puede elaborar un pan integral con 90 partes de almidón y 10 de harina sin gluten integral o solo sería posible utilizando úni- camente harina integral, sin incorporar almidón. Esto es importante porque la harina de trigo suele sustituirse por mezclas de almidones y harinas sin gluten, y en general predomina la presencia de almidones frente a la de las harinas, con la consiguiente pérdida nutricional. Las ventajas de la harina integral Existe un consenso sobre las ventajas de consumir productos inte- grales frente a los elaborados con harinas blancas o re nadas. Entre los bene cios que se han demostrado se incluye un menor riesgo de sufrir ciertos tipos de cáncer, diabetes tipo II y enfermedades cardiovasculares, además de reducir problemas de estreñimiento. Estos están asociadas a la presencia de ciertos componentes, como bras o polifenoles, en el salvado y en el germen, partes del grano que se eliminan cuando se elaboran las harinas blancas. Estudiantes del Máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de la Escuela de Ingenierías Agrarias 121 de Palencia (Uva). Harina integral. Estudiantes durante la investigación. Por este motivo, así como por el auge de estas enfermedades entre la sociedad actual, desde distintas organizaciones internacionales se está intentando promover el consumo de pan y productos inte- grales frentes a productos elaborados con harinas re nadas. En España, se está en un proceso de cambio y el consumo de produc- tos integrales es minoritario frente al de productos elaborados con harinas re nadas, aunque se observa un incremento en los últimos años y el principal motivo es por temas nutricionales. Por lo tanto, “es importante que la normativa de na claramente lo que es un pro- ducto integral y que existan mecanismos en la administración para detectar fraudes o malas prácticas y corregirlos, ya que la de nición es la que garantiza la calidad nutricional de estos planes", concluye Manuel Gómez Pallarés.• PANADERÍA