Detalle de la sonda. 40 Esterilización de alimentos envasados El objetivo de la esterilización de alimentos envasados en recipientes herméticos es la destrucción de todas las bacterias contaminantes, incluidas sus esporas. La esterilización por temperatura de tales productos debe ser lo su cientemente intensa como para matar a las bacterias más resistentes al calor. El proceso de esterilización en los productos en conserva se puede subdividir en tres fases por medio de vapor: • Fase de calentamiento: la temperatura del producto aumenta desde ambiente hasta la temperatura de esterilización requerida • Fase de mantenimiento: la temperatura se mantiene durante un tiempo de nido • Fase de enfriamiento: la temperatura en el envase disminuye. Para realizar el ciclo completo de esterilización y cumplir con los principios expuestos, Terra Food-Tech dispone de un rango especí- co de autoclaves. • Autoclaves de vapor con carga superior: los productos en con- serva se cargan en las autoclaves en cestas metálicas. • Autoclaves de vapor de carga frontal: los productos en conserva se cargan en las autoclaves en bandejas metálicas. En la etapa nal del proceso de esterilización, los productos deben enfriarse lo más rápido posible. Esta operación se realiza con auto- claves Terra Food-Tech, introduciendo agua fría en la cámara de esterilización. El contacto del agua fría con el vapor causa condensa- ción con una caída de presión rápida. Sin embargo, la sobrepresión generada durante la esterilización por calor dentro de las latas, envases o bolsas permanece durante un cierto período. Durante esta etapa, cuando la presión exterior es baja pero la presión interna de los contenedores sigue siendo alta debido a la alta temperatura restante en el producto, la diferencia de pre- sión puede crear deformación de estos recipientes herméticos, incluso su eventual explosión. Por lo tanto, se debe evitar la dife- rencia de alta presión. Esto se logra con las autoclaves por medio de la introducción de aire comprimido en la cámara de esteriliza- ción durante la fase de enfriamiento.•