77 FRÍO El EPS mantiene la frescura y ahorra recursos. tura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas. Cuando congelamos un alimento lo deterioramos por la formación de cristales de agua entre los intersticios celu- lares. Cuanto más lento sea el proceso de congelación, mayor es el deterioro. Por eso, hoy en día, se opta por la ultracongelacion, una congelación muy rápida que apenas produce deterioro, ya que no da tiempo a que se formen los cristales. Esta ultracongelación supone un gasto extra elevado y puede no ser útil si se rompe la cadena del frío, ya que se formarían cristales. No debemos olvidar, ade- más, que existe una reglamentación específica que obliga a mantener esta cadena del frío para garantizar la calidad de los productos perecederos. ¿Cuándo se rompe la cadena del frío? La cadena del frío presenta debilidades, siendo su punto crítico el tiempo de carga y descarga que tiene lugar como promedio tres veces: a la salida de la fábrica, en la plata- forma logística y en los puntos de venta. Unas siete u ocho horas, como mínimo, durante las cuales se somete forzo- samente a los productos a aumentos de temperatura. A esta media hay que añadir además el tiempo de des- carga en el punto de venta, el tiempo transcurrido entre el lugar de almacenamiento y la colocación en los estan- tes, y el tiempo entre el carrito de compra y el refrigera- dor del consumidor. Los embalajes termoaislantes Unicamente un material de embalaje que ofrezca una baja conductividad térmica permite satisfacer unas exigencias estrictas, tanto en el plano de las reglamentaciones, como desde el punto de vista de la calidad y seguridad, a los que se someten los profesionales del sector agroali- mentario y los profesionales de la salud en lo referente al control de temperatura de los productos que fabrican. La conductividad térmica de un material se caracteriza por el valor de su coeficiente: indica su permeabilidad al flujo térmico que lo atraviesa, que eleva o reduce la tem- peratura del producto embalado, para un gradiente térmi- co dado (diferencia de temperatura entre el producto em- balado y el medio ambiente). El poder aislante de un material de embalaje viene caracterizado por el inverso de su conductividad térmica, 1/␣. Cuanto mayor sea el valor de 1/␣, mejor será su poder aislante. Eficacia del EPS en el almacenamiento de frutas y verduras. Envases y embalajes EPS El poder aislante del poliestireno expandido es muy ele- vado en relación con otros materiales de embalaje con- vencionales, haciendo del EPS el material ideal para envases y embalajes que aseguren entre otras propieda- des un buen aislamiento térmico. El EPS sirve como col- chón para esta microroturas de la cadena del frío, evitando que el producto envasado o embalado aumente su temperatura y, por tanto, merme su calidad. Prueba de estas excepcionales condiciones del EPS como material aislante son sus numerosas aplicaciones. Las propiedades aislantes aseguran que el producto se mantenga a una temperatura uniforme e inferior a la tem- peratura del ambiente. Además, también protege de los cambios bruscos de temperatura, por ejemplo cuando los productos se sacan de una cámara frigorífica o del camión refrigerado. Un gran segmento del pescado fresco se envasa en cajas de EPS y, del mismo modo, se utiliza en el mercado de las carnes y avícola, para los mariscos frescos, las frutas de- licadas, etc.I tecnología