76 FRÍO EPS: al servicio de la cadena del frío Se define la cadena del frío como la serie de elemen- tos y actividades necesarios para garantizar la cali- dad de un alimento desde que se encuentra en su estado natural o precocinado hasta su consumo. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considera- blemente la velocidad de crecimiento de los microorga- nismos termófilos y la mayoría de los mesófilos. Podemos establecer, según la temperatura de congela- ción, los siguientes niveles: • A -4 °C se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves, la muerte. El microorganismo más representativo (y utilizado como control) es el Clostri- dium Botulinum, responsable del botulismo y, por tanto, de la muerte de millones de personas en Europa antes de la invención de la refrigeración. El poliestireno expandido (EPS) está diseñado para ser reciclado. La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (días y semanas). Es necesario emplear envases y embalajes que proporcionen un aislamiento de calidad, como el que ofrece el poliestireno expandido (EPS), que gracias a sus propiedades térmicas y protectoras es una solución fiable y económica para productos alimenticios. • A -10 °C se inhibe el crecimiento de los microorganis- mos alterativos responsables de la degradación de los alimentos. • A -18 °C se inhiben todas las reacciones de Maillar res- ponsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío internacional. De esta forma, se garantiza que en cualquier país los productos congelados se manten- drán por debajo de esta temperatura. • A -70 °C se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conserva indefinidamente. ¿Por qué no debe romperse la cadena del frío? Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ra- lentizan la actividad bacteriana, pero no la eliminan. Así, al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la activi- dad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de tempera- tecnología