72 HIGIENE del gas empleado, así como con la presencia de oxígeno en el gas o mezcla de gases usados (Gweon y col., 2009; Kim y col., 2011; Lee y col., 2011; Surowsky y col., 2014). Por otra parte, estos tratamientos pueden ser aplicados directa o indirectamente, en función de la distancia exis- tente entre el alimento y el punto de generación de plas- ma. En los tratamientos directos, el alimento se localiza físicamente en el campo donde se genera el plasma y entra en contacto con todas las especies reactivas for- madas, produciéndose una inactivación más rápida que en un tratamiento indirecto, en el que el plasma se ge- nera a una cierta distancia del producto y, en estas con- diciones, sólo accederían las especies reactivas con una larga vida (Liu y col., 2008). Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la capacidad de inactivar es- poros y, aunque éstos resultan más resistentes que los mohos y las levaduras y, más aún, que las bacterias, las diferencias en resistencia entre distintos grupos micro- bianos no parecen ser tan acusadas como con otras tec- nologías de conservación (Klämpfl y col., 2012; Hayashi y col., 2013). No obstante, se ha descrito que el grado de contaminación determina marcadamente la eficacia de estos tratamientos cuando se aplican a superficies, de tal forma que la capacidad de inactivación desciende con la carga microbiana, probablemente debido a que los mi- croorganismos situados en las capas superiores consti- tuyen una barrera física a la penetración del plasma, protegiendo así a los de las capas inferiores (Miao y Yun, 2011; Fernández y col., 2012). Asimismo, también se ha señalado que la eficacia letal de esta tecnología está determinada por ciertas carac- terísticas del medio en el que se encuentran los micro- organismos durante el tratamiento y, en el caso de los alimentos líquidos, por su composición, al determinar ésta la naturaleza de las especies reactivas secundarias formadas y el grado de acidificación alcanzado (Wang y col., 2008; Chen y col., 2009; Ikawa y col., 2010; Su- rowsky y col., 2014). En el caso de los alimentos sólidos, los estudios existentes indican que la eficacia del pro- ceso se reduce con la rugosidad, la porosidad y la pre- sencia de irregularidades, que protegerían a los microorganismos frente a la acción del plasma (Song y col., 2009; Lee y col., 2011; Fernández y col., 2013; Ziu- zina y col., 2014). Los resultados obtenidos hasta el momento ponen de manifiesto que el plasma atmosférico no térmico resulta una técnica adecuada para mejorar la calidad microbioló- gica de una amplia gama de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Así, por ejemplo, con tratamientos de 2 minutos se han conseguido entre 4 y 8 reducciones logarítmicas para Listeria monocytogenes en fresas, to- mates, filetes de pechuga de pollo y lonchas de jamón y queso (Song y col., 2009; Lee y col., 2011; Ziuzina y col., 2014), y de 3 unidades logarítmicas para Salmonella En- teritidis en melón (Critzer y col., 2007). Incluso tratamien- tos tan cortos como de 30 segundos permiten reducir la población de Escherichia coli, en almendras, en 5 ciclos logarítmicos (Deng y col., 2007). Aunque son más esca- sos los estudios en alimentos líquidos, también se han obtenido resultados bastante interesantes y, se han lo- grado alcanzar, por ejemplo, en zumo de manzana, reduc- ciones de 5 unidades logarítmicas de Citrobacter freundii al aplicar tratamientos de 8 minutos (Surowsky y col., 2014). Desgraciadamente, en la mayor parte de estos es- tudios no se ha evaluado el efecto provocado por estos tratamientos sobre las características nutritivas y senso- riales de los alimentos, a pesar del hecho de que alguna de las especies reactivas, al interaccionar con algunos componentes de los alimentos, podrían provocar ciertas reacciones químicas que originarían cambios en las ca- racterísticas específicas de los alimentos. No obstante, en líneas generales, y a partir de los escasos resultados publicados, no se han detectado cambios en el color en ciertos productos vegetales (Niemira y Sites, 2008; Kim y col., 2011; Bermúdez-Aguirre y col., 2013; Misra y col., 2014), pero si en las carnes frescas y productos cárnicos (Fröhling y col., 2012; Rod y col., 2012). En relación al efecto sobre otros componentes nutricionales que tam- bién podrían verse afectados, como vitaminas, no hay es- tudios por el momento. En conclusión, esta tecnología todavía se encuentra en una fase inicial de desarrollo y se requiere una mayor pro- fundización en muchos aspectos para que pueda ser apli- cada con éxito en la industria alimentaria.I Bibliografía Para conocer a la bibliografía completa de este artí- culo se puede acceder a su versión online en el si- guiente enlace: www.interempresas.net/A131487 tecnología