71 HIGIENE sulta aún necesario un gran esfuerzo investigador para su implementación a nivel industrial como una alternativa se- gura y eficaz a los métodos tradicionales de conservación, debido fundamentalmente a la dificultad para interpretar los datos obtenidos por los diferentes grupos de investi- gación, que utilizan equipos y condiciones de operación muy diversas, lo que se traduce en plasmas muy diferen- tes en cuanto a propiedades y, en consecuencia, de muy distinta efectividad. De todos modos, algunas conclusio- nes generales pueden ser extraídas sobre diversos aspec- tos relativos a los mecanismos de inactivación microbiana, así como sobre los factores que determinan la eficacia letal. Muchas posibilidades por descubrir El mecanismo específico de inactivación microbiana por plasma no se conoce con precisión. Como se ha comen- tado anteriormente, el plasma es una fuente de fotones UV, partículas cargadas (iones positivos y negativos), radi- cales libres y átomos y moléculas excitadas o no, con una gran capacidad antimicrobiana. Es bien conocido que las radiaciones UV son capaces de inhibir la multiplicación de las bacterias al inducir la forma- ción de dímeros de timina en el ADN y su gran efecto letal se viene explotando desde hace años para el tratamiento de aguas, aire y superficies y, más recientemente, se está aplicando en forma de la luz pulsada. Sin embargo, y a di- ferencia de los plasmas generados a baja presión, en los obtenidos a presión atmosférica, parece que su papel en la inactivación no resulta significativo (Liu y col., 2008). Por lo tanto, en condiciones atmosféricas son las especies químicas generadas las responsables de la inactivación microbiana y en lo que a su mecanismo de acción se re- fiere parece que ejercen un ataque directo sobre diversas estructuras y componentes microbianos, incluyendo las envolturas celulares, el ADN y las proteínas (Song y col., 2009; Colagar y col., 2010; Surowsky y col., 2014). De hecho, los daños provocados en las envolturas celulares son considerados la primera causa de muerte celular, al representar éstas la barrera inicial de contacto con las es- pecies químicas, que provocan una pérdida de su integri- dad y funcionalidad, derivado de un efecto mecánico y/o un efecto oxidativo (Miao y Jierong, 2009; Alkawareek y col., 2014). No obstante, parece que las envolturas no son la única es- tructura celular dañada, porque incluso con ellas intactas, Una de las principales ventajas que presenta el plasma atmosférico no térmico es la capacidad de inactivar esporos. Foto: Tom Campbel, Purdue Agricultural Communication. las especies reactivas neutras, tales como los radicales li- bres, los átomos y moléculas excitadas, pueden difundir rápida y fácilmente al interior celular y ejercer un potente efecto oxidativo sobre diversas macromoléculas, resultan- do especialmente susceptibles el ADN y las proteínas. De hecho, se ha observado que durante la exposición de Es- cherichia coli al plasma se produce una sobreexpresión de genes involucrados en la respuesta al estrés oxidativo (Perni y col., 2007). Además de estos efectos directos, las especias químicas formadas podrían tener también un mecanismo de acción indirecto, a través de la formación de nuevos compuestos nocivos para los microorganismos (Colagar y col., 2010). En resumen, aunque el mecanismo exacto de inactivación no se conoce, es muy probable que todas estas estructu- ras estén implicadas y que las lesiones producidas sean el resultado de la interacción de todas las especies químicas generadas. No obstante, la contribución relativa que cada componente individual tiene en la pérdida de viabilidad es, por el momento, muy difícil de establecer, teniendo en cuenta que la composición del plasma puede ser muy compleja al estar muy determinada por las condiciones de obtención y, además, la magnitud del daño podría estar a su vez relacionada con el tipo de microorganismo. Condiciones de procesado Cabe destacar que, tanto los equipos como los parámetros de obtención de plasma utilizados por los diferentes gru- pos de investigación, resultan extremadamente variables, lo que dificulta la comparación de los resultados. Sin em- bargo, puede concluirse que el grado de inactivación mi- crobiana conseguido aumenta con la energía aportada (Deng y col., 2007; Gweon y col., 2009; Miao y Jierong, 2009; Song y col., 2009) y el contenido en humedad (Co- lagar y col., 2010; Ragni y col., 2010) y la velocidad de flujo (Liu y col., 2008; Wang y col., 2008; Miao y Jierong, 2009) tecnología