70 HIGIENE Es común observar el plasma en algunas lámparas. Foto: Luc Viatour. hasta varios miles de grados centígrados y se emplean en aplicaciones donde se requieren altas temperaturas como, por ejemplo, en procesos de fundición en la indus- tria metalúrgica, en la incineración de residuos o como medio activo para procesos de síntesis química (produc- ción de acetileno a partir de gas natural). Los plasmas fríos, si bien este término no se refiere a temperaturas de refrigeración sino a temperaturas próximas a la am- biental, resultan adecuados para el tratamiento de mate- riales sensibles al calor. Estos plasmas fríos o no térmicos se generan mediante la aplicación de un campo eléctrico o electromagnético a un gas, en el que los electrones libres toman la energía del campo lo que produce su aceleración hasta que sus energías se elevan lo suficiente para ionizar los átomos o las moléculas del gas con las que colisionan, liberando más electrones que provocan a su vez nuevas ionizacio- nes. Además, los electrones con energías adecuadas pro- ducen disociación molecular, formándose átomos y radicales libres, siendo, asimismo, capaces de excitar áto- mos y moléculas a niveles superiores de energía que, al retornar al estado más estable, emiten el exceso de ener- gía en forma de radiaciones electromagnéticas de amplio espectro, incluyendo radiaciones en el rango ultravioleta. En consecuencia, el plasma está constituido básicamente por moléculas y átomos en estado o no de excitación, iones positivos y negativos, radicales libres, electrones y radiación ultravioleta y, en presencia de gases como el oxígeno y el nitrógeno, en esta mezcla también están pre- sentes especies reactivas de oxígeno y de nitrógeno, tales como ozono, superóxido, radicales hidroxilo, oxíge- no singlete, oxígeno atómico, óxido nítrico, dióxido de ni- trógeno, con capacidad de inactivar una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias, mohos, levadu- ras, esporos e incluso virus, priones y parásitos (Klämpfl y col., 2012; Hayashi y col., 2013; Alkawareek y col., 2014; Mai-Prochnowa y col., 2014). Aplicación del plasma en la industria alimentaria Aunque la posibilidad de utilizar las propiedades esterili- zantes del plasma ya fue señalada por primera vez a fina- les de los años 60 en una patente americana en la que se describía como una técnica muy eficaz para la desconta- minación superficial, su empleo ha estado alejado de la industria alimentaria ya que sólo se podían conseguir plas- mas fríos en condiciones de vacío y a pequeña escala, re- sultando además de muy caro, incompatible a nivel industrial. Sin embargo, los recientes avances tecnológi- cos en las fuentes de generación plasmas, como conse- cuencia de su utilización en otras actividades industriales, permitieron, a finales de los años 90, desarrollar equipos capaces de generar plasmas a presión atmosférica (de ahí el nombre de Plasma Atmosférico no Térmico), evi- tando así la necesidad de cámaras y bombas de vacío y bombas y permitiendo el tratamiento en continuo, con equipos relativamente sencillos y baratos, haciendo el proceso práctico y no costoso. Esta tecnología presenta además otras ventajas muy im- portantes para la industria alimentaria, como el empleo de tiempos de tratamiento cortos. En este sentido, se ha descrito que se pueden conseguir más de 5 reducciones logarítmicas para diferentes microorganismos patógenos, incluyendo, entre otros, Salmonella Typhimurium, Salmo- nella Enteritidis, Escherichia coli, Staphilococcus aureus y Listeria monocytogenes, e incluso microorganismos es- porulados, como Bacillus cereus y Bacillus subtilis, en tiempos realmente cortos, entre 30 segundos y 2 minu- tos (Marsili y col., 2002; Deng y col., 2007; Klämpfl y col., 2012; Alkawareek y col., 2014; Ziuzina y col., 2014). El hecho de que esta técnica resulte eficaz a temperatura ambiente, la hace especialmente interesante para pro- ductos sensibles al calor, tanto frescos como procesados. Además, su naturaleza no tóxica y la significativa reduc- ción del consumo de agua y agentes químicos se traduce en una importante disminución de efluentes que resulta beneficioso, no sólo desde un punto de vista económico, sino también ambiental. Como es evidente, este conjunto de ventajas ha hecho que en estos últimos años se considere el uso del plasma atmosférico no térmico como una tecnología sumamente prometedora para la conservación de los alimentos, exis- tiendo ya numerosos estudios, tanto sobre su efectividad antimicrobiana, como sobre diversos aspectos relaciona- dos con los mecanismos de inactivación. No obstante, re- tecnología