67 NUTRICIÓN ínas alérgenas durante la digestión gastrointestinal, ya sea en su forma nativa o desnaturalizada. Algunas proteínas tienen una función estructural en la célula, otras cumplen actividades fisiológicas, pues fun- cionan como enzimas que catalizan las reacciones quími- cas que ocurren en la célula. Las proteínas también actúan como mensajeros químicos, hormonas, transportan iones metálicos, oxígeno, glucosa, lípidos, etc. Las del sistema inmune, las inmunoglobulinas, forman un sistema de de- fensa biológica en los animales superiores. Las propie- dades de la proteína alimentaria están determinadas en gran parte por su estructura tridimensional. Para crear Nutracéuticos hay que modificar proteínas por medio de agentes físicos, químicos y enzimáticos. La función principal de las proteínas alimentarias es aportar el nitrógeno y los aminoácidos esenciales en una propor- ción ideal. Para utilizar estos aminoácidos las proteínas al duodeno donde son neutralizados. Durante la digestión se mezclan con enzimas amilasas, proteasas y lipasas, con sales biliares y fosfolípidos. Para que las proteínas puedan atravesar la capa de moco del epitelio las proteínas de los alimentos son degradadas a fragmentos más pe- queños, como aminoácidos, di y tripéptidos. La digestión de proteínas y alérgenos es distinta según el tipo de alimento. Por ejemplo, la digestión de los alérgenos del huevo es muy variable: • Ovomucoide: 8 minutos • Ovoalbúmina: 60 min • Ovotransferrina: 0 min • Lisozima: 60 min Durante la cocción de los alimentos las proteínas son des- naturalizadas. La lisozima del huevo se desnaturaliza a 70- 75 °C dependiendo del pH. La característica de un alérgeno es su capacidad de mantener cierta parte de su estructura deben ser digeridas, por ello son sometidas a un complejo proceso de hidrólisis enzimática. El cuerpo humano ha desarrollado un sistema para descomponer los alimentos y extraer los nutrientes. En la ingesta los alimentos en la boca se mezclan con la saliva. Los alimentos en el estó- mago son sometidos a un pH bajo (pH 1,2), luego entran a través del tracto digestivo. Por esa razón es importante saber qué le ocurre a las proteínas alergénicas durante el proceso de la digestión, si ésta es fácil o no. Así pues, es preferible consumir alimentos que contienen propiedades nutracéuticas, con un alto contenido de Omega 3, y dismi- nuir en lo posible el consumo de fármacos.I Al procesar la carne modificamos sus proteinas. panorama