66 NUTRICIÓN Un estudio entre humanos ha demostrado que el consu- mo de partículas enteras de glucano de forma oral (partí- culas comerciales de levadura de beta glucano) ha incrementado la capacidad de las células inmunes para la fagocitosis. El Departamento de Defensa Canadiense de- mostró que la administración oral de levadura beta gluca- no, con o sin antibióticos, protege contra infecciones de carbunco, una enfermedad de los animales transmitida por una bacteria específica que puede alcanzar al hombre. Hay interés en la utilidad del beta glucano como un me- dicamento radioprotector para la quimioterapia, la radio- terapia y las emergencias nucleares, porque el glucano se puede usar no solo como tratamiento sino también como profiláctico. El beta glucano reduce las infecciones sépticas y mata las bacterias presentes en la sangre. El beta glucano derivado de la levadura mejora significativa- mente la actividad fagocítica en ratones de control y ope- rados. Asimismo, la rinitis alérgica de la mucosa nasal tratada con la levadura beta glucano disminuye los nive- les de las citoquinas responsables de la enfermedad. En el tratamiento de la artritis, el glucano derivado de la le- vadura ha disminuido el daño oxidativo en el tejido. Determinados cereales, cebada, avena y setas comes- tibles disminuyen los niveles de colesterol y lipoproteí- nas de baja densidad en el hígado, resultando en la reducción de la aterosclerosis. Se sabe que los cereales, setas y levadura del panadero facilitan la motilidad intes- tinal, especialmente el estreñimiento crónico. Algunos hongos tienen propiedades contra el cáncer. El beta glu- cano no digestible es un material capaz de modular la inmunidad de las mucosas del tracto intestinal. En el sistema nervioso central, el beta glucano Lentinan activa las células microgliales, las que eliminan restos de células del cerebro y desempeñan un papel positivo en el Alzheimer, el sida, lesión de isquemia y esclerosis múltiple. El beta 1,3 D-glucano debe tomarse con el estómago vacío, para obtener mejor resultado, a través de las célu- las intestinales avanza hacia los ganglios linfáticos, e inter- actúa con los macrófogos en beneficio de la función inmune. Proteínas alimentarias Además de su valor nutricional, las proteínas alimentarias ejercen actividades biológicas sobre el organismo. Pueden ser modificadas por distintos métodos, como el trata- miento térmico, químico y enzimático. Estos tratamientos modifican sus propiedades biológicas y su alergenicidad. Un método muy usado es la hidrólisis enzimática. En este sentido, se está investigando qué les sucede a las prote- La fermentación de la leche aumenta su riqueza nutracéutica. panorama