SOLUCIONES DE TERNEZA ver et al., 2006). Sin embargo, los valores de fuerza de corte obtenidos para carne de vaca en este estudio fue- ron inferiores a los obtenidos en otros estudios previos. La maduración tuvo un efecto significativo sobre la dureza instrumental evaluada con el método WBSF (Kg de fuer- za). A 0 días de exposición, se observó una disminución de la fuerza de corte para la carne madurada (6, 8, 14 y 21 días) respecto a la carne sin madurar. Las carnes ma- duradas 8, 14 y 21 días no presentaron diferencias signi- ficativas a nivel de dureza a partir del día 0 de exposición en vitrina. A 3, 6 y 9 días de exposición, la carne madura- da 21 días fue significativamente más tierna que la carne no madurada, reduciendo hasta un 43% la fuerza de corte. Sin embargo, a partir de los 8 días de maduración al vacio, no se registró una disminución significativa de los valores de dureza instrumental de la carne envasada en MAP y expuesta en vitrina. Los resultados de este estudio indicaron también que maduraciones de la carne durante 6-8 días son recomen- dables para mejorar su terneza sin comprometer la vida comercial del producto fileteado y envasado en MAP. Sin embargo, maduraciones más prolongadas (21 días) son recomendables para carnes destinadas al sector HORE- CA, donde no se requiere exposición comercial, alcanzan- do una mayor terneza de la carne y, por lo tanto, una mayor aceptabilidad por parte del consumidor. Conclusión: ¿Cómo mejorar la terneza de la carne de vacuno? Los resultados presentados nos indican que hay que saber valorar en cada momento la calidad final del pro- ducto que se quiere obtener, tanto a nivel tecnológico como sensorial, para escoger con atención la raza, dieta y edad de sacrificio de los animales y el tipo/tiempo de maduración necesarios para conseguir un nivel óptimo de terneza. El impacto que puede tener el sistema de pro- ducción en su conjunto sobre la terneza de la carne de vacuno debería ser cuantificado a nivel económico para que eventuales cambios o mejoras del proceso sean ren- tables y aseguren un valor añadido ‘real’ al producto.I Bibliografía Para conocer a la bibliografía completa de este artí- culo se puede acceder a su versión online en el si- guiente enlace: www.interempresas.net/A132808