44 SOLUCIONES DE TERNEZA EFECTO DE LA DIETA EFECTO DE LA MADURACIÓN Control Lino CLA Lino+CLA 1 día 7 días 21 días Dureza instrum. 5.6 ± 1.58a 4.6 ± 1.28b 5.0 ± 1.94ab 5.2 ± 1.70ab 6.6 ± 1.56a 4.6 ± 1.13b 4.1 ± 0.98b a, b, c = letras diferentes en la misma linea indican una diferencia significativa por p<0,05. Según los resultados de las medidas de textura instrumen- tal (WBSF), el tiempo de maduración afectó significativa- mente a la terneza de la carne, con una mejora del nivel de dureza instrumental de 2 kg de fuerza durante los pri- meros siete días de maduración. Entre 7 y 21 días de ma- duración no se registraron mejoras significativas de terneza. En cuanto al efecto de la dieta sobre la dureza ins- trumental, la carne del lote control necesitó de mayor fuer- za para su corte, mientras que la procedente de los animales de lote lino fue la más tierna de todas. Sin em- bargo, el lote CLA y su combinación con lino, mostraron valores intermedios entre ambas sin llegar a ser diferentes significativamente de éstas. La inclusión de lino o de grasa rica en CLA ha tenido menor influencia en las variables de calidad estudiadas en comparación con el efecto de la ma- duración (Realini, 2011). En efecto, este factor resultó muy significativo para la dureza, tal y como cabía esperar ya que se ha demostrado que la terneza de la carne aumenta con el tiempo de maduración. La dieta afectó también a la ter- neza sensorial de la carne, siendo la carne procedente de animales alimentados con lino la que resultó más tierna. Efecto de la maduración en la terneza de la carne de vaca de descarte envasada en atmósfera modificada Uno de los factores que puede influir en la terneza es la edad del animal dada su influencia en la composición y es- tructura del tejido conectivo. En este sentido, la carne de los animales de edad avanzada suele ser más dura que la carne de los animales jóvenes. Sin embargo, con la madu- ración se puede conseguir mejorar la terneza de la carne y disminuir su variabilidad. El mejor método para lograr la maduración de la carne con- siste en envasar la carne al vacío, pero con la desventaja de que presenta un color púrpura característico de la deo- ximioglobina (DMb). Por otra parte, los consumidores, cuando compran carne, juzgan su calidad por el color de la superficie, prefiriendo el color rojo brillante que proporciona la oximioglobina (MbO2) la cual se obtiene por oxigenación de la deoximioglobina. Es por ello, que en la venta al de- talle se utiliza el envasado en atmósfera modificada (MAP) con un contenido en oxígeno del 70 al 80% que favorece la formación de oximioglobina. Se sabe que las maduraciones prolongadas mejoran la terneza de la carne pero pueden, por el contrario, disminuir la vida comercial del producto envasado. Por ello, es necesario precisar las condiciones que permitan lograr al mismo tiempo una buena terneza de la carne y una adecuada estabilidad del color. En el estudio publicado por Vitale et al. (2014), se utiliza- ron 8 vacas de descarte de raza Frisona (375±7 kg PV) con una media de edad de 6 años (Conformación EUROP=R y engrasamiento 3-4). Los lomos (Longissi- mus dorsi) de cada animal se dividieron en 3 partes y se les asignaron 6 tiempos de maduración. Cada sección de lomo se envasó al vacío y se maduró durante 0, 6, 8, 14 y 21 días a una temperatura de 2±1 °C. Transcurrido el tiempo de maduración, cada parte de LD se cortó en file- tes de 3 cm que se envasaron individualmente en atmós- fera modificada utilizando una mezcla de gas 80% O2 y 20% CO2. Después del envasado, las bandejas se colocaron durante 9 días en una vitrina refrigerada para el seguimiento de la vida comercial. Para analizar la textura instrumental los file- tes se cocinaron a 73 °C en horno precalentado a 200 °C. La carne de los animales de edad avanzada suele consi- derarse menos tierna que la de los animales jóvenes (Oli- especial industria cárnica