42 SOLUCIONES DE TERNEZA • Sensorial: consiste en evaluar, a tra- vés de un panel de catadores entrena- dos, la intensidad de los atributos sensoriales que caracterizan el produc- to. Estos atributos se pueden repartir en tres macrocategorías: de olor, de textura y de gusto. En el caso de la carne, uno de los atributos de textura más importantes es la dureza y se eva- lúa como la fuerza necesaria para cor- tar completamente las fibras del producto utilizando los dientes mola- res. Los resultados del análisis senso- rial se pueden resumir a través de un grafico de telaraña. Efecto de la raza y de la categoría comercial sobre la terneza de la carne de vacuno Entre 2009 y 2011 IRTA participó en la realización del proyecto OTRAC sobre el desarrollo de una Organización Trans- fronteriza reproducible del tipo raza/terri- torio/producto ‘de la genética a la Carne de calidad’, en la acción para el desarro- llo económico sostenible en el área Pire- naica (Modelo raza bovina Gascona). Este proyecto se centró en la producción de carne de va- cuno y su comercialización. Se estudió la calidad de la carne de terneros de raza Gascona de 10-12 meses (ca- tegoría comercial tradicionalmente producida en las re- giones del sur de los Pirineos), añojos de raza Gascona de 12-14 meses (procedentes de Aragón), vacas de des- carte de raza Gascona de 5 a 8 años y terneros de raza Frisona de 10-12 meses de edad (utilizados como refe- rencia). Todos los animales utilizados para la prueba se alimentaron de acuerdo con el sistema de producción uti- lizado en cada región de los Pirineos. En el estudio descrito por Khliji (2013), se compararon las características de calidad de la carne de las cuatro cate- gorías comerciales descritas anteriormente (terneros, añojos y vacas de descarte de raza Gascona y terneros de raza Frisona). Los animales fueron cebados con paja y pienso ad líbitum hasta alcanzar un peso medio final de unos 510 kg. Los análisis para la determinación de la carga máxima y de la dureza de la carne se realizaron con el método Warner Bratzler, cocinando las muestras al Tipos y tiempos diferentes de maduración pueden afectar a atributos sensoriales diferentes aunque permitan alcanzar el mismo valor de dureza final. El grafico de telaraña es el más utilizado para resumir los resultados de una caracterización sensorial porqué permite tener una visión global de todos los atri- butos sensoriales evaluados por un panel de catadores entrenados. baño maría hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C. Los resultados reportados para este estudio indican un efecto significativo de la categoría comercial sobre la dureza instrumental de la carne. Los terneros de raza Gascona y de raza Frisona presentaron valores de dureza elevados (6,6 y 6,2 kg de fuerza, respectivamente) signi- ficativamente más altos respecto a los añojos de raza Gascona (4,1 kg de fuerza); mientras las vacas de descar- te de raza Gascona presentaron valores intermedios (4,9 kg de fuerza). La diferencia entre los valores de dureza de la carne de los terneros de raza Gascona y Frisona res- pecto a las vacas de raza Gascona se debe al diferente tiempo de maduración aplicado a la carne antes de reali- zar las medidas instrumentales: de 7 días para los anima- les más jóvenes y de 14 días para los más mayores, en línea con los sistemas de comercialización aplicados para estos productos en la región de los Pirineos. Las diferen- cias en textura observadas entre terneros y añojos de raza Gascona (más de 2 kg de fuerza) coinciden con cuan- to observado por Albertí et al. (2011) y confirma como, en contraste con la idea que muchos consumadores tie- especial industria cárnica