SOLUCIONES DE TERNEZA La terneza de la carne es uno de los atributos de ca- lidad más importantes desde el punto de vista del consumidor y depende de muchos factores: algunos intrínsecos (sexo, raza o cruce, tipo de desarrollo muscu- lar, tendencia a depositar grasa...) y otros extrínsecos res- pecto al animal (edad y peso de sacrificio, dieta, trata- miento de la canal post mortem...). Las características de la materia prima (dureza inicial, contenido de colágeno, cantidad de grasa de cobertura y intramuscular...) que dependen directamente del tipo de musculo y de la ge- nética del animal, constituyen el punto de partida desde el cual podemos decidir cómo actuar para mejorar dife- rentes aspectos de calidad. El sistema de producción puede actuar de diferentes maneras sobre las caracterís- ticas de la carne. Si se actúa después del sacrificio del animal, la maduración (aplicada a la canal o a diferentes cortes) constituye el instrumento más efectivo a disposi- ción del productor para conseguir tres objetivos funda- mentales: mejorar el valor de dureza inicial en relación al tipo de corte; disminuir la variabilidad entre cortes proce- dentes de animales sacrificados a edades y pesos dife- rentes; y ofrecer a sus clientes un producto con caracte- rísticas organolépticas de aroma y gusto muy peculiares (sobre todo en el caso de que la maduración se realice en seco y durante más de veinte días). Sin embargo, las características estructurales y de com- posición de las fibras musculares condicionan una serie de atributos que definen en su conjunto la textura de la carne. Estos atributos se pueden medir utilizando dos métodos: • Instrumental: consiste en aplicar al producto una fuer- za determinada durante un tiempo determinado, con el objetivo de simular las fuerzas que se aplican al produc- to durante la masticación. Este ensayo se puede reali- zar con un texturómetro, un instrumento que se utiliza para medir diferentes características de textura de los alimentos. En el caso de la carne, el test más utilizado es el Warner Bratzler Shear Force (o WBSF, test de fuerza de corte), donde una cuchilla de medidas estan- darizadas baja a velocidad controlada hacia la muestra de carne y la corta aplicando una fuerza que crece en relación al nivel de dureza del producto. Si se utiliza carne fresca, se necesita cocinar la muestra a determi- nadas condiciones (diferentes para cada tipo de carne) antes de medir su textura. Los resultados del test se expresan en Newton (N) o en kg de fuerza aplicada por unidad de superficie.