40 SOLUCIONES DE TERNEZA Efecto del sistema de producción en la terneza de la carne de vacuno Hay diferentes factores que pueden influir en la calidad de la carne de vacuno. La terneza (o dureza) se considera como el atributo sensorial más importante al momento de fidelizar a los consumidores de este tipo de carne y depende de diferentes factores. La raza o cruce, el sexo y la categoría comercial de los animales, la alimentación de los terneros y la suplementación de la dieta con fuentes de ácidos grasos poliinsaturados pueden afectar a algunos parámetros de textura. Sin embargo, es la maduración el factor productivo más importante para conseguir mejoras significativas de terneza en vacuno. Dr. Mauro Vitale, Dra. Maria Àngels Oliver y Dra. Marta Gil del Programa de Calidad de Producto del IRTA Dra. Maria Devant, del Programa de Producción de Rumiantes del IRTA especial industria cárnica