37 CALIDAD del coste de producción del kilo de canal producido y a una mejora de la calidad de la carne y de la grasa, proba- blemente a costa de un deterioro de la calidad de la canal. Así, en un segundo experimento (Daza et al., 2014a), re- alizado en la finca El Dehesón del Encinar de la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, Oropesa (Toledo), se utilizaron dos grupos de terneros machos. Uno de ellos permaneció en el pasto entre 260 y 400 kg de peso observando una carga ganadera de 1 ternero/ha y siendo suplementado durante el citado intervalo de peso con 2,98 kg de pienso por ternero y día. Posteriormente, tal grupo fue acabado en estabulación, hasta los 525 kg (peso al sacrificio), con paja de cebada (1,14 kg/ternero y día) y un concentrado (9,50 kg/ternero y día, con 2.700 kcal de energía metabolizable por kg y el 12,4% de pro- teína bruta) administrados ad líbitum. El otro grupo per- maneció en el pasto desde los 260 hasta los 525 kg bajo una carga ganadera de 1 ternero/ha, recibiendo una su- plementación diaria de 2,98 y 4,75 kg de pienso por ter- nero entre 260 y 400 y 400 y 525 kg (peso al sacrificio) respectivamente. Una comparación exhaustiva de los costes de producción entre los dos grupos de terneros, que tenía en cuenta la amortización de las instalaciones y los costes del ternero, conservación y reparaciones, ali- mentación, mano de obra, higiosanitarios, varios e inte- reses, encontró que el coste de producción del kilo de canal de los terneros acabados en establo de manera in- tensiva fue un 34,5% superior que el de los cebados en pasto suplementados con pienso. En este sentido, tam- bién García Medina et al. (1987) observaron una impor- tante reducción del coste de producción del ternero cebado en pasto frente a cebado en estabulación con concentrados. Entre los dos grupos de terneros no se detectaron dife- rencias estadísticamente significativas en las caracterís- ticas de la canal, color de la carne y porcentaje de grasa intramuscular del músculo Longissimus thoracis, aunque los teneros acabados con pienso presentaron valores nu- méricos mayores de contenido de grasa intramuscular en el citado músculo (1,25 vs 0,84%). Sin embargo, en la grasa intramuscular de los terneros cebados en pasto se detectaron concentraciones de vitamina E, ácidos grasos de la familia w-3 y ácidos grasos poliinsaturados totales mayores que en la de los terneros acabados en estabula- ción y un contenido total menor de ácidos grasos satura- dos, lo que significa, según estos resultados, que la calidad de la grasa de los terneros cebados en pasto es superior que la de los acabados en estabulación con pien- so en lo que se refiere a la salud cardiovascular de los consumidores. Tercer experimento: diferencias entre sexos A tenor de los resultados obtenidos en el experimento reseñado abordamos otro trabajo experimental (Daza et al., 2014b), desarrollado también en El Dehesón del En- cinar, en el que los protagonistas fueron terneros machos y hembras de raza Avileña-Negra Ibérica cebados en pasto, suplementados con pienso comercial convencio- nal, con el fin de investigar las posibles diferencias entre sexos. Los terneros se destetaron con 255 kg los machos y 242 kg las hembras. Los machos se cebaron hasta los 521 kg y las hembras hasta los 437 kg, pesos al sacrificio acordes con lo que, generalmente, demanda el mercado. Durante el periodo de cebo, que tuvo una duración de 260 días, el consumo medio diario de pienso de los machos y de las hembras fue de 3,10 y 2,65 kg respectivamente, y el coste de producción del kilo de canal de las hembras supuso un 9% menos que el de los machos. En la Tabla 1 reflejamos la influencia del sexo sobre los resultados productivos, calidad de la canal de la carne y de la grasa de terneros del precitado trabajo. Como cabía esperar, el crecimiento medio diario fue su- perior en los machos que en las hembras, así como el peso y conformación de la canal y proporción del cuarto delantero respecto al peso canal. La canal de las hembras estaba más engrasada que la de los machos y las pro- porciones del tercio posterior (piernas) y de la falda (región especialmente grasa) fueron superiores en las hembras. En lo que se refiere a la calidad de la carne las variables instrumentales del color índice de rojo, índice de amarillo y croma y el porcentaje de grasa intramuscular fueron significativamente mayores en las hembras. El contenido en grasa intramuscular del músculo Longissimus thoracis fue superior en las hembras que en los machos lo que se traduce en una mejor calidad de carne (terneza, jugo- sidad y sabor). En lo que concierne a la calidad de la grasa intramuscular, el contenido de la misma estuvo co- rrelacionado positivamente y negativamente con las con- centraciones de ácido oleico y linoleico respectivamente. Las hembras tuvieron una mayor proporción total de áci- dos grasos monoinsaturados y una menor proporción total numérica de poliinsaturados que los machos, siendo especial industria cárnica