36 CALIDAD y 130-140 kg de peso vivo al sacrificio con un rendimiento a la canal del 62 al 65%, que se alimentaban exclusiva- mente de leche materna generando una carne blanca, pá- lida, tierna, suficientemente engrasada y de un extraordinario sabor que tuvo un gran predicamento co- mercial en el mercado de los años centrales del siglo pa- sado. Todavía el ternero pastero, destetado con seis meses de edad y de 210-220 kg de peso al sacrificio y 62-64% de rendimiento canal, tiene un pequeño segmen- to de mercado ofertando una carne de color rosa pálido, sabrosa, sin excesivo engrasamiento, tierna, jugosa y con un indudable éxito comercial. Como ya hemos aludido, la producción de añojos observa el sistema clásico intensivo de cebo en establo con paja y concentrado o el modelo semiextensivo, escasamente utilizado en el marco productivo de la España seca, basa- do en el cebo en pasto con suplementación con concen- trados comerciales. El cebo intensivo de terneros en estabulación con paja y concentrados ha sido muy estu- diado pero no contamos con suficiente información en lo que se refiere a las posibles diferencias de calidad de la canal, de la carne y de la grasa entre machos y hembras de la raza Avileña-Negra Ibérica. Primer experimento: influencia del sexo En un primer experimento (Daza et al., 2012) se estudió el efecto del sexo sobre los resultados productivos, ca- racterísticas de la canal, de la carne y de la grasa de ter- neros de la precitada raza cebados en estabulación con paja y concentrado. En este trabajo preliminar observa- mos que los machos crecieron 1,39 kg/día entre 237 y 529 kg y el índice de transformación del pienso fue de 5,17 kg/kg, mientras que las hembras, entre 224 y 428 kg de peso, crecieron 0,94 kg/día y convirtieron el pienso a razón de 5,21 kg/kg. El consumo de paja de cereales durante el periodo de cebo fue del 13,57% y 14,05% del pienso consumido en machos y hembras respectivamen- te. Las canales de los machos presentaron mayor propor- ción de cuarto delantero y menor proporción de pierna y de falda que las hembras, y cuando se corregía el peso canal la conformación y el engrasamiento de machos y hembras era similar. Cuando el peso canal no fue corre- gido, el estado de engrasamiento de las hembras fue su- perior al de los machos. El color del músculo Longissimus thoracis fue análogo en machos y hembras y, en ambos sexos, el color de la carne se mantenía aceptablemente para los consumido- res hasta cuatro días después del sacrificio. En la grasa subcutánea, las hembras tuvieron mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, menor de poliinsatura- dos e igual de saturados que los machos, probablemente debido al mayor espesor de grasa subcutánea de las hembras. Los índices de calidad de la grasa relación áci- dos grasos w-6/ácidos grasos w-3 y relación saturados/ poliinsaturados fueron significativamente más favorable en las hembras que en los machos. Segundo experimento: alimentación Como en el ecosistema de la Dehesa, donde se desen- vuelve alrededor del 60% del censo nacional de vacas no- drizas, no se había estudiado suficientemente el cebo semiextensivo de terneros, nos decidimos a abordar el tema bajo la hipótesis de que el cebo en pasto, suple- mentado con pienso, iba a derivar en una clara reducción Los terneros acabados con pienso presentaron valores numéricos mayores de contenido de grasa intramuscular en el Longissimus thoracis. especial industria cárnica