32 CAZA que contiene un 75,30% de agua, por lo que favorece la hidratación del organismo. La carne de caza de pato, por otro lado, tiene una gran cantidad de hierro y fósforo, ade- más de contar con vitaminas muy variadas. La cantidad de calorías que tiene una ración de carne de pato es de 227 kcal por cada 100 gramos, por lo que es una fuente de energía perfecta para la actividad diaria. La liebre ofrece un gran aporte de vitaminas y minerales básicos para completar una dieta sana. Se trata de una carne roja muy rica en hierro, fósforo y con proteínas de alto valor biológico, además de tener muy poco contenido en grasa y sodio. Aunque puede confundirse con el co- nejo en el momento de su compra, la carne de liebre tiene un sabor más intenso ya se nutre de las hierbas que ha consumido el animal durante su vida. Del campo a la mesa El proceso de producción de la carne de caza silvestre pasa por varias fases hasta que es comprada por centros cárnicos autorizados para su almacenamiento, elabora- ción y expedición. El primer paso del proceso es la carac- terización del producto, momento en el que se seleccionan las especies cinegéticas y se aplican varios tratamientos para su conservación. Tras esto, se procede a la validación del producto a través de un análisis de calidad, para pasar a su elaboración y acabado (embutido, troceada...). A partir de este punto se inicia una fase comercial en la que se busca la diferenciación del producto mediante su diseño comercial, la captación de clientes y la creación de estrategias publicitarias. También es el momento en el que entran en juego otros agentes ya que tiene lugar la compra de reses o piezas abatidas, el contacto con los propietarios cinegéticos (trabajadores forestales, inspec- tores sanitarios, agentes de vigilancia y control) y orgáni- cos, con los cazadores... Hasta el momento de la comercialización final de la carne, ya sea por parte de em- presas de actividades turísticas (sobre todo, gastronómi- cas) o por industrias agroalimentarias. Producción y comercialización de la carne de caza silvestre La carne de caza silvestre se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales. El proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la acti- vidad cinegética, ya que hasta allí se desplazan las em- Lomo de cerdo con manzana y castañas. La alta gastronomía está fijando sus ojos en la carne de caza, rompiendo los mitos que reducen el consumo de esta carne únicamente al cazador y su familia. presas especializadas en este producto con vehículos fri- goríficos especiales que las transportan hasta las instala- ciones donde serán tratadas. Una vez en las instalaciones, un veterinario realiza una ins- pección post mortem, además de las pruebas de labora- torio que se consideren, y de esta forma se verifica que la carne es apta para el consumo. Una vez comprobada, la carne es marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada. Existen tres formas en las que se vende la carne de caza. El 50% del género que se elabora se vende entera, mien- tras que el 25,3% se vende como producto transforma- do, como por ejemplo el chorizo, y el 24,7% restante como carne despiezada, que se destina fundamentalmen- te a la exportación. El envasado y etiquetado de la carne de caza se suele hacer individualmente por piezas y en la misma industria fabricante. Tras este paso, se distribuye por los centros y empresas. En términos generales, pueden considerarse dos tipos de empresas: regional o nacional y exportación. Precisamente la exportación es la que registra la cifra de negocio más alta ya que más del 90 % de la carne que se produce en España se exporta, sobre todo a países europeos como Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Por- tugal e Italia. La compra de la carne de caza se produce en un 1,8% en tiendas tradicionales, el 20,7% en tiendas de alimentación especializada, el 2,5% en hipermerca- dos, el 2,5% en supermercados, el 10% en restauración y el 62,5% otros mayoristas. Todos estos pasos siguen los requisitos higiénicos que establece la ley, por lo que la calidad de la carne de caza es similar a la procedente de animales de granja. Es un producto que satisface las necesidades del consumidor, ya que es tradicional y artesanal y se elabora con pocos especial industria cárnica