69 HIGIENE yen los aminoácidos que están enlazados con los ácidos nucleicos, modifican el pH citoplasmático y precipitan las proteínas. Los iones OH- saponifican los lípidos de la membrana, ocasionando la destrucción de la estruc- tura superficial. A pH elevados se desorganiza la estruc- tura de péptidoglucano y se produce la hidrólisis de los nucleótidos. Conclusiones Se ha realizado una revisión de los factores que pueden influir en la desinfección de superficies y ambientes de la industria alimentaria. A nivel práctico, en la aplicación industrial, además de los parámetros ya mencionados, también es importante conocer determinados aspectos que pueden incrementar la persistencia de los microor- ganismos en los equipos e instalaciones de las indus- trias, como la formación de biofilms, diseño de la maquinaria, rugosidad de las superficies, etc. Por ello, deberán implementarse protocolos que contemplen todos estos factores con el fin de alcanzar el mayor grado de higiene posible que garantice la seguridad de los alimentos y su mayor vida comercial.I Referencias bibliográficas • El uso de las sales de amonio cuaternario en la industria alimentaria. Orihuel, E. Alimentación equipos y tecnolo- gía. Octubre 1991. • Sanitation. Cleaning and Disinfection in the Food In- dustry. Stanga, M. Wiley-VCH. 2010. • Cleaning-in-Place: Dairy, Food and Beverage Operations. Tercera edición. Editado por Tamine, A. Y., Blackwell Pu- blinshing. 2008. • Microbial susceptibility and resistance to biocides. A.D. Russel, James R. Furr, Jean-Yves Maillard. ASM News, no 63, p. 481-487. 1997. • Effects of hospital cleaning agents on spore formation. N American and UK outbreak Clostridium difficile strains. S. Underwood, K. Stephenson, W.N. Fawley, J. Freeman, S.D. Baines, R.C. Jr Owens etM.H. Wilcox. The General Infirmary at Leeds & University of Leeds, U.K., Maine Medical Center, Portland, U.S. 2007. tecnología