63 HIGIENE Gram -, como Escherichia coli, su espesor oscila entre 10-15 nm. Sin embargo, la pared de las bacterias Gram – es más compleja que las de las bacterias Gram +. Este mayor complejidad proporciona a la pared un mayor grado de impermeabilidad a las sustancias, excepto para aque- llas que pueden penetrar por los poros de las células. Por tanto, las bacterias Gram – son menos sensibles a los desinfectantes que las bacterias Gram +. Además, ciertas bacterias, como Bacillus spp y Clostri- dios spp, son capaces de formar esporas cuando el medio que les envuelve les es hostil. Las esporas cons- tituyen, de este modo, un medio de resistencia de las bacterias a los agentes antimicrobianos, y pueden causar contaminaciones de los alimentos, resistir los tratamien- tos térmicos o de conservación y ocasionar toxiinfección alimentaria, puesto que cuando las condiciones son favo- rables pueden volver al estado vegetativo con sus carac- terísticas iniciales y tienen la posibilidad de multiplicarse de nuevo. Mohos y levaduras Las levaduras son hongos microscópicos, generalmente, unicelulares. Pueden provocar alergias y en ciertos casos infecciones sistémicas. Su pared celular está formada por un esqueleto de quitina que la protege de las agresiones físico-químicas Los mohos son hongos microscópicos, presentes princi- palmente en medios húmedos. Los principales problemas de salud que ocasionan son debidos a los compuestos orgánicos volátiles que producen, las micotoxinas, y la contaminación del aire por esporas que pueden ser inha- ladas. Tanto los mohos como las levaduras poseen una resistencia a los compuestos biocidas intermedia entre las bacterias Gram + y las bacterias Gram -. Virus En los virus, su membrana está formada fundamental- mente por proteínas. Una primera distinción entre los virus está basada en la presencia o no de una envoltura tecnología