HIGIENE Introducción La acción biocida de los desinfectantes sobre las superfi- cies de la industria alimentaria está influida por numerosos factores, como tiempo de contacto, temperatura de apli- cación, concentración, tensión superficial de la solución desinfectante, pH, número y localización de los microorga- nismos o tipo de microorganismo objetivo. En la práctica, además de los factores enumerados, también influye enor- memente la eficacia de la fase de limpieza previa, en la se- paración de la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies de trabajo que deben ser desinfectadas. La ac- ción de los detergentes debe conseguir la separación de la suciedad y de gran parte de los microorganismos de las superficies. El hecho de que un microorganismo sea separado de su soporte aumenta la superficie de contacto con el desinfec- tante, e incrementa su eficacia biocida. Por si sola, la lim- pieza es capaz de eliminar el 80% de la carga microbiana, la desinfección de las superficies debe conseguir una re- ducción de la contaminación microbiana de alrededor del 95%. No debe confundirse desinfección con esterilización, esta última puede conseguir reducciones de un 99,999%. El desinfectante tiene como objetivo atacar a los elemen- tos vitales del microorganismo, lograr su destrucción y, por tanto, causar la lisis de la célula. En la industria alimentaria, debe conseguir la eliminación de los microorganismos pa- tógenos, y la reducción hasta niveles considerados acep- tables de los microorganismos alterantes. La clasificación de los desinfectantes está basada, esen- cialmente, en la materia activa biocida con la que se for- mulan. En ocasiones, en una misma formulación pueden encontrarse dos materias activas, por ejemplo, existen desinfectantes que combinan glutaraldehido con amonios cuaternarios, como el Dectocide SB5 desarrollado por Be- telgeux; o peróxido de hidrógeno y ácido peracético, como el Betelene OX150. Tipos de microorganismos de interés en la industria alimentaria Antes de desarrollar un plan de desinfección es convenien- te definir el tipo de microorganismos sobre los que se desea actuar, para prevenir o reducir su presencia en las superficies, ambientes e instalaciones de las salas de tra- bajo. En muchos casos, el desinfectante debe ejercer su acción sobre más de un tipo de microorganismo.