58 HIGIENE En la Unión Europea tradicionalmente no se ha permitido el empleo de ningún sistema de descontaminación de las canales distinto al duchado con agua potable. La evalua- ción científica de los tratamientos descontaminantes de la carne se inició en la Unión Europea con dos informes del Comité Científico Veterinario sobre medidas relativas a la Salud Pública en los años 1998 y 2003 (SCVPH, 1998, 2003). En dichos informes se puso de manifiesto la utilidad de los tratamientos de descontaminación de la carne, pero considerados como medios adicionales para reducir la carga microbiana y aplicados únicamente como parte de un programa de control integrado a lo largo de toda la ca- dena alimentaria. El Reglamento CE 853/2004 abrió la posibilidad de la auto- rización de compuestos para la descontaminación de ca- nales en mataderos. En dicho Reglamento se indica que “los operadores de la empresa alimentaria no utilizarán para eliminar la contaminación de la la superficie de los pro- ductos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable... A menos que dicha sustancia haya sido au- torizada”. A partir de dicho Reglamento, la Efsa ha realiza- do evaluaciones científicas de distintos tratamientos químicos (fosfato trisódico, clorito sódico acidificado, pe- roxiácidos, dióxido de cloro, ácido láctico, etc) como des- contaminantes de canales. La Efsa ha emitido varios dictámenes científicos sobre la eficacia y la inocuidad de las sustancias para eliminar la contaminación microbiana de la superficie de alimentos de origen animal (Efsa 2005, 2006a, 2006b, 2008, 2011a, 20011b). En muchos casos se ha puesto de manifiesto la escasez de datos en relación con el posible riesgo de su empleo para el consumidor y para el medio ambiente. En este sentido preocupa la posi- ble aparición y diseminación de cepas de microorganismos resistentes a los antibióticos, o la potenciación del creci- miento de los microorganismos patógenos más resisten- tes. Estas lagunas son una de las principales causas por las que se ha retrasado la autorización en la Unión Europea los tratamientos descontaminación de la carne. En 2006 los Comités de la Efsa Biohaz (Panel on Biological Hazards) y AFC (Panel on Food Additives, Flavourings, Pro- cessing Aids and Materials in contact with Food) elabora- ron una guía para la evaluación de sustancias destinadas a la descontaminación de superficies de alimentos de origen animal (Efsa 2006c). Este documento fue revisado en 2010 por el Comité Biohaz (Efsa 2010). El alcance de este docu- mento es servir de orientación sobre los principales facto- res y datos que un expediente de evaluación debe contener en relación con la información técnica, evaluación de la seguridad y eficacia de las sustancias que se preten- dan aplicar para la descontaminación. En 2013, el Reglamento UE 101/2013 ha autorizado la uti- lización de ácido láctico para reducir la contaminación de la superficie de las canales de bovino. De acuerdo con el citado Reglamento la utilización del ácido láctico está su- jeta a determinadas condiciones. El ácido láctico sólo puede aplicarse sobre canales enteras, medias canales o cuartos de bovinos en el matadero, mediante pulverización o nebulización a concentraciones comprendidas entre el 2 y el 5% de ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °C. Su utilización se debe hacer en con- diciones controladas y comprobables que se hallen dentro del sistema de gestión basado en los principios del APPCC. Otro aspecto relevante es que se debe informar a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria de su utilización.I tecnología