HIGIENE co es más eficaz frente a Salmonella que el ácido láctico, cítrico o acético. El ácido propiónico también se ha mostrado eficaz frente a Listeria monocyto- genes en canales de pollo (González-Fandos y Herrera 2013a). En relación con Campylobacter, uno de los patógenos que ha suscitado mayor preocupación en los últimos años, un importante factor a considerar es su baja dosis infectiva, bastan 500 células de Campylobacter jejuni para causar la enfermedad. Además, aunque esta bacteria no crece a bajas tem- peraturas, sobrevive durante el almacenamiento en condiciones de refrige- ración (Bell y Kyriakides 2009). En evaluaciones del riesgo realizadas se ha estimado que una reducción de 2 unidades logarítmicas en los recuentos de Campylobacter en carne de pollo supondría una reducción de 30 veces en los casos de campylobacteriosis humana (Rosenquist et al 2003). Por ello, parece oportuno abordar estrategias para reducir la incidencia de Campylo- bacter jejuni en aves como la descontaminación. El tratamiento de pollo con ácido cítrico, ácido acético o propiónico a concentraciones del 2% reduce las poblaciones de C. jejuni 2,66; 2,35 y 1,62 unidades logarítmicas, respectiva- mente (Maya 2012). Clorito sódico acidificado El clorito sódico acidificado en solución acuosa a una concentración de 500- 1.200 mg/l se ha mostrado eficaz frente a bacterias patógenas y alterantes en canales. El clorito sódico acidificado se considera seguro para el consu- midor si se emplea a bajas concentraciones, además no afecta al sabor, tex- tura o calidad de la carne, tan sólo ocasiona una ligera decoloración si se utiliza a altas concentraciones (Kemp et al 2001, Maya 2012). Fosfato Trisódico El fosfato trisódico se utiliza en soluciones acuosas a concentraciones entre el 8 y el 12%. La FDA (Food and Drug Administration) en 1992 reconoció a este compuesto como Gras, es decir sustancia reconocida como segura, per- mitiendo su utilización durante el procesado de canales de aves. La eficacia antimicrobiana del fosfato trisódico frente a microorganismos pa- tógenos y alterantes ha sido estudiada por diversos autores. Este compuesto es especialmente eficaz frente a bacterias Gram negativas como Salmonella y C. jejuni. La descontamicación con fosfato trisódico no afecta negativa- mente a las características sensoriales de la carne (Maya 2012). La descontaminación de canales en la UE: situación legal La situación legal respecto a los tratamientos de descontaminación en cana- les difiere según los países. En algunos países como Estados Unidos, Canadá o Australia desde hace años se han autorizado distintos procedimientos de descontaminación de canales tanto físicos como químicos. Esta autorización se ha basado en la consideración de que la contaminación de las canales es inevitable incluso con las mejores prácticas higiénicas, por lo que procede un tratamiento higienizante que permita reducir el riesgo para la salud del consumidor.