HIGIENE Introducción La preocupación por la seguridad microbiológica de la carne ha aumentado considerablemente durante los últi- mos años, especialmente porque con frecuencia la carne y productos derivados se han visto involucrados en brotes de intoxicaciones e infecciones alimentarias (Sofos 2008). Según el último informe de la Autoridad Europea de Se- guridad Alimentaria (Efsa) y el Centro Europeo para la Pre- vención y Control de Enfermedades (ECDC) en el año 2012 la enfermedad transmitida por alimentos más fre- cuente en la Unión Europea fue la campilobacteriosis, se- guida por la salmonelosis (Efsa 2014). Respecto a la presencia de bacterias patógenas en la carne destacan la elevada presencia de Campylobacter en carne de pollo (23,6% muestras positivas) y Salmonella que se detectó con mayor frecuencia en carne y productos derivados que en otros alimentos, especialmente en carne fresca de pollo (5,5% de muestras positivas), porcino (0,7% mues- tras positivas) y vacuno (0,2% muestras positivas). Es- cherichia coli verotoxigénico se detectó ocasionalmente en carne de vacuno (Efsa 2014). El porcentaje de muestras de carne de pollo con presen- cia de Campylobacter osciló entre 0 y 80,6% según el Es- tado Miembro. En 2012, en España en el 54,2% de las canales de pollo en mataderos se encontró presencia de Campylobacter (Efsa 2014). Puesto que, incluso con unas prácticas higiénicas ade- cuadas, es imposible obtener canales exentas de conta- minación superficial, se han llevado a cabo en los últimos años distintas investigaciones encaminadas a encontrar algún sistema de descontaminación que, siendo inocuo para el consumidor y sin modificar las características or- ganolépticas y nutritivas de la carne, consiga eliminar (o al menos reducir sustancialmente) los microorganismos patógenos y alterantes presentes en las canales recién obtenidas. No obstante, la descontaminación de canales debe ser considerada como una medida complementaria para reducir la carga microbiana y aplicada únicamente como parte de un programa de control integrado a lo largo de toda la cadena alimentaria. Procedimientos de descontaminación de canales Los procedimientos de descontaminación de canales se pueden dividir en tres tipos: físicos, químicos y biológi- cos. Entre los métodos de descontaminación físicos po-