19 HIGIENE Háblennos de los riesgos de contaminación en ali- mentos por Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la lis- teriosis y se introduce en nuestro organismo cuando in- gerimos alimentos contaminados con esta bacteria. Se trata de una de las toxiinfecciones alimentarias con más riesgo para la salud pública, especialmente para aquellos sectores de la población más vulnerables como ancianos, personas inmunodeprimidas, embarazadas o niños. ¿Cuáles son los síntomas de la listeriosis? Pueden ir desde fiebre, fuerte dolor de cabeza, dolores musculares, náuseas y vómitos hasta otros mucho más graves, como el aborto en el caso de las mujeres emba- razadas o la deshidratación y sepsis en niños y ancianos. ¿Por qué se crea o aparece esta bacteria? Listeria monocytogenes es un microorganismo ubicuo que reside en la tierra, el agua, equipos industriales y en una gran variedad de alimentos; por eso es muy común en la industria alimentaria, y puede encontrarse en pro- ductos tanto de origen vegetal como animal. Además, los ambientes húmedos y su rápida capacidad de creci- miento, incluso a temperaturas de refrigeración y en au- sencia de oxígeno, favorecen el crecimiento de esta bac- teria en superficies de materiales plásticos o de acero inoxidable como mesas, suelos, cortadoras o cámaras refrigeradas. ¿Cómo se puede evitar? Principalmente, mediante una buena higienización de las instalaciones y mediante controles microbiológicos de las superficies, puesto que pueden ser vías de contami- nación de los alimentos durante las fases de procesa- miento y manipulación. Además, cuidando extremada- mente la higiene del personal que forma parte de la cadena alimentaria. ¿Y con la congelación? No, al contrario que ocurre con los parásitos, la congela- ción no destruye las bacterias, sino que incluso puede favorecer que el crecimiento bacteriano se desarrolle más rápido al recuperar las condiciones óptimas, por lo que también es importante mantener un control de la temperatura de los alimentos durante el almacenamiento, descongelación, preparación, etc. Han participado en el desarrollo de un laboratorio móvil que detecta Listeria monocytogenes con rapi- dez. ¿En qué consiste exactamente? Se trata de un laboratorio móvil, es decir, un equipo que integra de forma automatizada todas las fases del análisis, panorama