78 SUSTANCIAS Planta de la familia del Ágave. Laina, Soria. Ágave El sirope o néctar de ágave es una alternativa al azúcar para endulzar alimentos. Es un jugo vegetal dulce, que se extrae del ágave, una especie de cactus, o planta de clima árido, común en España, que produce un espigón alto en metros. Un néctar muy tolerado por los diabéticos, ya que no afecta tanto a la glucemia. El sirope se elabora a partir de la savia líquida de la penca del ágave. Para obtenerlo se calienta el jugo, o se trata por vía enzimática, para hidrolizar los hidratos de carbono complejos, que contienen fructanos. Se los transforma en azúcares simples, luego se filtra y se concentra, para obtener el sirope de intenso sabor dulce, con el doble de sabor edulcorante que el azúcar. Se compone de fructosa en un 73% y de dextrosa o glucosa en un 27%. Excelente potenciador del sabor y del aroma, una alternativa al azú- car refinado, aumenta la ingesta de antioxidantes, los compuestos fenólicos. Los ágaves tienen unas hojas alargadas, sobre un tallo corto y menudo. Las hojas captan agua, que es trasladada a la zona radical. Las hojas son duras, muy fibrosas, y nu- merosas especies poseen dientes marginales prominen- tes. En México el jugo extraído de las hojas machacadas se emplea para fabricar bebidas fermentadas, como el pulque, el mescal y el tequila. Las propiedades anti-bac- terianas del ágave son un remedio azteca. Estos usaban la savia concentrada del maguey para curar las heridas. Ataca el Staphylococcus aureus, principal bacteria que afecta a las heridas externas. Lactosa Es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa. Al formarse el enlace de los dos monosacáridos se desprende una molécula de agua. Este compuesto posee el hidroxilo hemiacetálico, es decir, es reductor. A la lactosa también se le llama azú- car de leche, ya que aparece en 4-5% en la leche de los mamíferos. Los hombres necesitamos la presencia de la enzima lactasa para la correcta absorción de la lactosa. Cristaliza con una molécula de agua de hidratación, su fór- mula es: C12H22O11 H2O. La masa molar de la lactosa monohidrato es 360·32 g/mol. El queso y el yogur se pro- ducen por fermentación de la lactosa. Maltosa El azúcar de malta es un disacárido formado por dos glu- cosas unidas por un enlace glucosídico. Su nombre es: Alfa glucopiranosil (1-4) Alfa glucopiranosa. Al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua, y ambas moléculas de glucosa quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico, que actúa como puente. Su fórmula es como la lactosa: C12H22O11. Es un polvo cristalino incoloro con masa molar de 342·29 g/mol. El punto de ebullición está en 102 °C. El azúcar de malta aparece en los granos de cebada germinada. Se encuen- tra en la cerveza.I Fórmula de la maltosa. Referencias bibliográficas • Arrigoni.E. Human gut does not ferment erythritol. British Jour- nal of Nutrition 2005. • Johnson R.J. Dietary sugars intake and the cardiovascular he- alth. American Hearth Association 2009. • Malik VS Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes. Diabetes Care 2010. • Misra, H. The leaves of stevia redaudiana Beret. on diabetis rats. J.Pharm. Bioallied. April 2011. • Munro, I. Erythritol a summary of biochemical and metabolic data. Food and Chemical Toxicology Dec.1998. • Storey, D. Gastrointestinal tolerance o erythritol and xylitol in- gested in a liquid. Journal of clinical nutrition 61 – 2007. tecnología