76 SUSTANCIAS para los pacientes con diabetes tipo II. En 2007 la FAO, de las Naciones Unidas, nos recordó que durante 30 años los japoneses habían consumido steviol sin sínto- mas hipertensivos. Stevia no es una planta medicinal. Stevia también sirve para prevenir la osteoporosis. En la cria de cerdos, si añadimos algo de polvo de Stevia, sus huesos tienen una cantidad doble de calcio. Si alimenta- mos una gallina con un poco de polvo de Stevia, sus hue- vos tienen una cáscara más robusta. Sorbitol Es un alcohol de azúcar. Un polialcohol o alcohol polihí- drico, descubierto en 1872 por Boussingault en las bayas de Sorbus aucuparia L. También llamado Serbal de caza- dores. Su fórmula es C6H14O6. Se obtiene por reduc- ción del monosacárido más común, la glucosa. Lo obtie- nen por fotosíntesis las hojas adultas de plantas de las familias Rosaceae y Plantaginaceae. También encontra- mos sorbitol en las algas rojas, en frutos como las peras, manzanas, cerezas y melocotones. Es un edulcorante que el cuerpo absorbe más lentamen- te que el azúcar, y tiene aproximadamente la mitad de calorías de éste. Exactamente por cada gramo de sorbi- tol ingerimos 2,4 calorias, en vez de las 4 de la sacarosa o el almidón, el 60%. Para lograr el sabor dulce del azúcar necesitamos una cantidad mayor de sorbitol, un 40% más. No se debe confundir con el substituto del azúcar que no tiene calorías. Es un sólido higroscópico que sirve como humectante en la elaboración de alimentos y fár- macos. También sirve como emulsionante en la fabrica- ción de pasteles y dulces, para impedir que se separen la fase acuosa y la fase grasa en estos alimentos. Fruta monje Es el extracto en polvo (Nectresse) de un melón verde que crece en Asia central. Hace 800 años lo cultivaban los monjes budistas en Asia. Es 150-200 veces más dulce que el azúcar. Es termoestable, y se puede utilizar para hornear y cocinar. Está aprobado por la FDA. En be- bidas y alimentos ha triplicado su presencia en los últi- mos 5 años. Aventaja a la Stevia en que no tiene gusto amargo, y es una fruta, lo cual aumenta la confianza en el consumidor. Se usa para bebidas sin calorías. Está aprobado en EE UU, pero no en Europa. Eritritol Es un polialcohol (2R,3S) Butano-1,2,3,4-tetraol, emplea- do para substituir el azúcar, aprobado en diversos países como edulcorante. Se produce de forma natural en cier- tas frutas y alimentos fermentados. A nivel industrial se produce a partir de glucosa fermentada por la levadura Moniliella pollinis. Fue descubierto por Griner en 1893. Es un líquido con un punto de fusión de 121 °C. Es menos dulce que el azúcar de mesa, un 30% menos. Se puede considerar no calórico, no aumenta la glucosa en sangre y no provoca caries dental. Las bacterias orales no lo metabolizan. Es parcialmente absorbido por el cuer- po. No tiene efectos secundarios en el tracto intestinal, como otros polialcoholes, el xilitol y el maltitol. Produce efecto laxante. Según FDA, tiene un valor de 0,2 calo- rias/gramo, el 95% menos que el azúcar de mesa y otros carbohidratos. Según la Directiva de CE, de 28 octubre 2008, se etiqueta como cero calorías. Es propenso a cris- talizar, no es higroscópico. Para la mosca de la fruta es un insecticida. Xilitol, alcohol de madera Es un alcohol de azúcar, de 5 carbonos, obtenido por la reducción del azúcar Xilosa: C5H12O5. Es un sólido que funde a 92 °C. Hierve a 216 °C y es inflamable. Su inha- lación produce un incremento de la frecuencia cardíaca. Se obtiene en la industria principalmente a partir de la ma- dera del abedul, por hidrogenación de la xilosa, un proce- so laborioso, que afecta al precio. En la naturaleza encontramos el xilitol en muchas frutas y verduras, como la coliflor, fresas, frambuesas, arándanos o el maíz. Posee el mismo valor energético que la sacarosa, y por tanto no sirve como substituto del azúcar para los que de- sean reducir su peso. No es fermentado en ácidos por las bacterias presentes en la boca, y por tanto no provoca ca- ries dental. Es un efecto debido a la imposibilidad del Es- tecnología