72 ALTAS PRESIONES El equipo Wave 6000/55HT (Figura 4) procedente de la planta de Hiperbaric (Burgos), cuenta con una capacidad de 55 litros, y permite tratar producto realizando una combinación de presión y temperatura hasta un máximo de 118 °C y 620 MPa. Otros equipos comparables están localizados en Estados Unidos, concretamente en el Ins- tituto de Tecnología de Massachusetts (Universidad Es- tatal de Oregón), del grupo del profesor Torres, doctor en Ingeniería de los Alimentos, con una capacidad de 2 litros, y en Australia, en la organización FSA-CSIRO Food and Nutricional Science, donde cuentan con un equipo de 35 l.I Figura 4: Imagen del equipo de altas presiones combinadas con alta temperatura disponible en las instalaciones de Azti-Tecnalia. Foto: Azti-Tecnalia. Conclusiones La tecnología de esterilización por alta presión o tratamiento térmico asistido por presión (TTAP) se presenta, por tanto, como una de las más prometedoras en cuanto a la obtención de conservas de alta calidad y seguras microbiológicamente. Mediante la aplicación de la combinación adecuada de presión-tiempo-temperatura para cada producto alimentario es posible conseguir mayores niveles de inactivación de esporas bacterianas, así como retener en mayor medida aquellas características más interesantes del alimento fresco (color, textura, nutrientes, ...) y reducir la formación de contaminantes durante el pro- cesado, en comparación con el uso de calor por sí solo. A pesar de su alto potencial de aplicación en la industria alimentaria, el esfuerzo a realizar por parte de los investigadores con el fin de conocer en detalle el efecto de esta tecnología sobre los alimentos y llegar a una optimización del proceso para cada producto es aún muy grande. Para ello, se están abordando cuestiones que también requieren atención, tales como un diseño óptimo de precalentamiento del producto (mejor cuando más rápido e inmediato antes del tratamiento, p.ej., un calentamiento por microondas o calentamiento óhmico), el desarrollo de envases adecuados para este tipo de procesado (capaces no sólo de resistir el tratamiento, sino de garantizar la conservación del alimento en óptimas condiciones tras el procesado), o el desarrollo de sondas de temperaturas capaces de medir este importante parámetro a lo largo de todo el proceso (incluso a 600 MPa) en el interior del alimento, entre otros. tecnología