70 ALTAS PRESIONES Figura 3.- Imagen comparativa de zanahoria cruda, tratada mediante TTAP a 117°C durante 5 minutos (TTAP 117°C) y mediante un tratamiento térmico de esterilización a la misma temperatura (TTE). Fuente: Tesis Doctoral, Celia Sánchez Padial, 2014, Azti-Tecnalia. Geobacillus stearothermophilus (densidad inicial de 107- 1013 esporas/g) utilizando un proceso de alta presión du- rante 5 minutos a una temperatura de inicio del tratamiento de 98 °C. Asimismo, con esta tecnología tam- bién se pueden obtener importantes reducciones de es- porulados incluso a temperaturas más bajas de 90°C, habiéndose reportado en publicaciones de otros investi- gadores reducciones de 5 log en Clostridium sporogenes aplicando un tratamiento de 689 MPa, a 80 °C durante 5 minutos en pechuga de pollo. Además de estos ejemplos concretos, esta tecnología se ha mostrado más efectiva para la reducción de la carga de Clostridium perfringens en carne, y de Clostridium botulinum en zanahoria picada o en carne de cangrejo, entre muchos otros productos. Aparte de la inactivación microbiana, tratada en este artí- culo, también se ha estudiado el efecto de esta tecnolo- gía en las propiedades nutricionales de los alimentos tratados, demostrándose que, gracias al menor tiempo de calentamiento del producto, se podrían obtener pro- ductos de mayor calidad organoléptica y nutricional frente a los equivalentes tratados térmicamente (Figura 3). Por estas razones, el desarrollo de esta tecnología como método de esterilización es de especial interés en con- servas no ácidas (conservas vegetales, de pescado, cár- nicas, etc.), en las que el tratamiento térmico ha de ser más intenso para garantizar la seguridad. Equipos de procesado de alimentos por TTAP Para la aplicación práctica de este tratamiento, ya se están desarrollando una ‘nueva generación’ de equipos de altas presiones, dado que el funcionamiento de un equipo TTAT se asemeja en gran medida a un equipo ‘tra- dicional’ de esta tecnología. La principal diferencia de los Este tipo de tecnología no solo resulta interesante desde el punto de vista de seguridad microbiológica y calidad del alimento, sino que además reporta ventajas desde el punto de vista económico y medioambiental equipos que están adaptados al uso combinado de la pre- sión con altas temperaturas, es que éstos requieren sis- temas de calentamiento y enfriamiento especialmente diseñados para que sea posible mantener constantes las temperaturas de proceso. Además, este tipo de tecnología no sólo resulta intere- sante desde el punto de vista de seguridad microbiológica y calidad del alimento, sino que además reporta ventajas desde el punto de vista económico y medioambiental, dado que la cantidad de energía necesaria para hacer fun- cionar la bomba para alcanzar la presión de consigna y ca- lentar el agua a la temperatura inicial del tratamiento (siempre inferior a 100 °C), es mucho menor que la ne- cesaria para trabajar con un sistema de vapor. En Europa, el único equipo que reúne las características necesarias a escala pre-industrial para llevar a cabo un proceso de esterilización por alta presión, se encuentra en las instalaciones de la Planta Piloto de la Unidad de In- vestigación Alimentaria de Azti-Tecnalia (Derio, Vizcaya). tecnología