68 ALTAS PRESIONES Una de las principales ventajas de com- binar ambos tipos de tratamiento es que el tratamiento térmico necesario es tan severo como el requerido utilizando sólo calor. Por un lado, porque la combinación de calor y presión tiene un efecto sinér- gico sobre la inactivación de esporas. Por otro lado, por el menor tiempo de calen- tamiento requerido gracias al calenta- miento adiabático, que en consecuencia, reduce el tiempo total de tratamiento (Fi- gura 1). Por ejemplo, para obtener un pro- ducto poco ácido (pH > 4.5) estable a temperatura ambiente es necesario apli- car, al menos, un proceso térmico equi- valente a 121,1 °C durante 3 minutos en el punto del producto que más tarde en alcanzar dicha temperatura, sobreexpo- niendo, por tanto, las partes que alcancen más rápidamente dicha temperatura (ex- terior del producto). Sin embargo, en un tratamiento TTAP, el aumento de tempe- ratura se genera volumétricamente por la compresión a la que se ven sometidos los alimentos. Dado que la presión se re- parte de manera homogénea por todo el producto de modo inmediato, el aumento de temperatura que se produce al au- mentar la presión, también se produce de forma homogénea en todo el alimento, independientemente del tamaño y forma de éste. Figura 1: Representación gráfica de la temperatura en el interior de un producto durante un tratamiento térmico (♦, datos obtenidos en un autoclave oscilante programado a 115°C durante 45 min, temperatura en cámara de tratamiento) con un tratamiento térmico asistido por alta presión, partiendo de una tem- peratura inicial en el interior del producto de 90 °C (◊ temperatura teórica debida al calentamiento adiabático a una presión de 600 MPa, durante 10 minutos. Inicio del tratamiento con presión marcado por la flecha). De la misma manera, tras el tratamiento, cuando la presión se retira, se produce un enfriamiento instantáneo del producto hasta la temperatura de entrada (Figura 1), siendo más rápido el enfriamiento del producto en comparación al tratamiento térmico, y por lo tanto, menores los daños causados por su exposición a tem- peraturas elevadas. Por lo tanto, utilizan- do un tratamiento térmico asistido con altas presiones sobre el producto ya en- vasado, sería posible reducir el tratamiento térmico apli- cado, evitando además los riesgos por contaminación post-tratamiento o eliminando la necesidad de un enva- sado aséptico posterior. Figura 2: Diferencias en los niveles de inactivación de esporos de Bacillus subtilis (BSU), Bacillus cereus (BCE) y Clostridium sporogenes (CPS) en un alimento líquido, obtenidos con un tratamiento a 90 °C du- rante 2 minutos, combinado con presión (600 MPa, TTAP, en naranja) o con un tratamiento térmico con- vencional (TT, en negro). En nivel de inoculación inicial de las muestras fue de 106 ufc/ml. Potencial del TTAP para inactivar esporas bacterianas En Azti-Tecnalia, el trabajo en torno a esta tecnología se centra en el desarrollo de productos esterilizados y esta- bles en refrigeración. Para ello, no sólo se estudia la in- tecnología