ALTAS PRESIONES Desde la década de los 90, una de las tecno- logías emergentes que mayor desarrollo y uso comercial ha experimentado ha sido el procesado mediante altas presiones hidrostáticas. Esta tecnología se basa en la aplicación sobre el alimento envasado, de presiones de hasta 600 MPa en equipos industriales (6.000 veces la pre- sión atmosférica). Estos niveles de presión provo- can alteraciones en macromoléculas, como las proteínas, afectando a sus enlaces más débiles y provocando su desnaturalización, y por lo tanto, produciendo alteraciones en las estructuras inter- nas y de la membrana de las bacterias. Sin em- bargo, esta tecnología no afecta de la misma ma- nera a los enlaces covalentes, que no se ven modificados, y por consiguiente ciertos compo- nentes nutricionales y vitaminas de los alimentos permanecen íntegros. Así, esta característica de las altas presiones permite obtener alimentos pas- teurizados, seguros desde el punto de vista mi- crobiológico, pero conservando las propiedades organolépticas de éstos. A pesar de su alto potencial como tecnología de descontaminación y conservación, la alta presión por si sola no es capaz de inactivar las esporas bacterianas responsables de producir alteraciones en los alimentos, e incluso toxiinfecciones alimen- tarias muy graves, como es el caso de Clostridium botulinum o Clostridium perfringens. Por esa ra- zón, el procesado por altas presiones se considera un tratamiento de pasteurización, no siendo posi- ble producir alimentos estables a temperatura am- biente (productos esterilizados) con la presión al- canzada por los equipos comerciales actuales. Para alcanzar la necesaria inactivación de esporas, son muchos los autores que estudian la combina- ción de altas presiones con altas temperaturas con el objetivo de producir alimentos estables a temperatura ambiente. La combinación de alta temperatura con alta presión recibe el nombre de Tratamiento Térmico asistido por Altas presiones (TTAP) ó PATP, de sus siglas en inglés: Pressure Assisted Termal Processing. La utilización de esta tecnología para la esterilización de alimentos ha sido aprobada en Estados Unidos por la FDA (Food and Drug Administration).