64 PESCADO Figura 2: Esquema del nuevo proceso de 'salado-ahumado' simultáneo en 'bolsas permeables al vapor de agua'. de agua' permite el óptimo secado de las piezas pudiendo actuar sobre las variables de procesado en función de las características de la materia prima. Los estudios que se han llevado cabo hasta el momento incluyen la elaboración de productos a partir de salmón y bacalao, sin embargo, la adaptación de este proceso a otras especies de pescado que permita ampliar la oferta de productos ahumados es otra de las posibilidades de investigación. El salado-ahumado en ‘bolsa permeable’ se desarrolla en una cámara de secado, donde es posible adaptar el proce- so en función de las necesidades de cada tipo de producto por medio del manejo de las condiciones de humedad re- lativa y temperatura (Figura 2). El secado mejora el proceso descrito de salado combinado en el envasado a vacío, ya que permite obtener valores adecuados de sal y humedad en el producto final. Las investigaciones más recientes en la UPV se han dirigi- do hacia estandarizar el nuevo procedimiento y permitir que, una vez finalizado el proceso, se produzca la absorción completa de la sal y la evaporación del líquido exudado. De esta forma se consigue minimizar el volumen final de resi- duos de salmuera generados (Figura 3). Durante estas experiencias se han llevado a cabo análisis sensoriales de los productos desarrollados, donde los 'nue- vos ahumados' han sido comparados con los ahumados Figura 3: Exudado generado durante el proceso de salado-ahumado en bolsas de vacío y en bolsas permeables al vapor de agua bajo diferentes condiciones de humedad relativa. nd: no detectado. comerciales (Figura 4). Las valoraciones dadas en estas pruebas indican que los catadores perciben y valoran los productos obtenidos con este nuevo procedimiento de manera similar a los productos que se encuentran actual- mente en el mercado. Figura 4: Imagen recogida durante el análisis sensorial realizado con los nuevos productos ahumados. La evaluación de la calidad higiénica de los productos ob- tenidos es otro de los aspectos clave para garantizar el éxito del nuevo proceso. En este sentido, se ha estudiado la evolución de los diversos parámetros fisico-químicos y microbiológicos indicadores del deterioro lo que ha permi- tido establecer un periodo de vida útil similar a los produc- tos que se encuentran actualmente en el mercado. La baja temperatura que se emplea durante todo el proceso (5 °C), junto con la menor manipulación del pescado, explicarían la alta estabilidad del producto durante el almacenamiento que se observó en este estudio. En base a los resultados expuestos, puede considerarse que esta nueva metodología basada en el uso de bolsas permeables al vapor de agua permite obtener un producto de pescado ahumado con una adecuada calidad higiénica y de similares características físico-químicas y sensoriales que los productos comerciales. Esta nueva técnica ofrece ventajas como una manipulación mínima del pescado, ge- neración de menos residuos de sal y/o salmuera, así como la reducción de etapas de procesado. Por otro lado, el sa- tecnología