63 PESCADO salado y/o ahumado del pescado mientras está envasa- do, protegiendo así el producto de posibles contamina- ciones durante el proceso, facilitando además su manipulación y transporte. La técnica desarrollada en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV combina la utilización de aromas de humo con el uso del envasado a vacío (19). Esta metodología ha sido aplicada con buenos resultados en el proceso de obtención de un nuevo producto de salmón ahumado de similares carac- terísticas a los productos obtenidos por las técnicas con- vencionales. El proceso se realiza en una sola etapa dentro de bolsas selladas a vacío y mantenidas en refrigeración. El uso de aromas de humo permite prescindir de la etapa de ahu- mado tradicional que se realiza posteriormente al salado, de forma que en una única etapa se consigue incorporar sal y dar aroma al producto reduciendo tiempos de pro- cesado respecto a los métodos tradicionales (Figura 1). El estudio realizado mostró que la utilización del envasa- do a vacío en el proceso aporta ventajas tales como la aceleración de la captación de sal en las piezas de pes- cado. El retraso de la oxidación lipídica y crecimiento mi- crobiano debido a la ausencia de oxígeno, son otras ventajas que puede ofrecer el uso del envasado a vacío en el salado. El uso de las bolsas permeables al vapor de agua en el 'salado-ahumado en bolsa' permite la deshidratación del alimento mientras se encuentra envasado Una nueva línea de investigación consiste en la incorpo- ración de nuevos materiales de envasado. La aparición en el mercado de nuevos materiales realizados a partir de polímeros altamente permeables al vapor de agua ha per- mitido la optimización de este proceso de salado-ahuma- do en bolsa en salmón y bacalao (20-23). Estos nuevos envases comercializados bajo la marca Tublin por la com- pañía TUB-EX ApS (Taars, Denmark) son permeables al vapor de agua pero suponen una barrera al paso de mi- croorganismos. La utilización de estos envases ha sido aplicada con éxito en otros productos del sector cárnico como la maduración de carne. De este modo es posible realizar las operaciones de secado en alimentos, con las ventajas que supone el tener el producto envasado du- rante todo el proceso, minimizando así el riesgo de con- taminación y manteniendo la calidad higiénico-sanitaria de los productos. El uso de 'bolsas permeables al vapor