62 PESCADO nuevas necesidades del mercado para ser más competi- tiva, innovando en sus procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, así como mejorando la calidad de sus productos y garantizar la ino- cuidad de los mismos. El mercado español de productos ahumados se encuentra dominado en la actualidad por la marca de distribuidor, que supone un 90% de la oferta total en el caso del salmón ahumado, por lo que la estra- tegia industrial debe de centrar todos sus esfuerzos en posicionar las empresas como referentes en el desarrollo de productos de calidad diferencial donde las actividades de I+D+i son fundamentales. En la actualidad, la mejora de los procesos de salado se centra principalmente en agilizar los procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado. En este sentido el uso de la in- yección directa de salmuera, la combinación del salado y descongelación simultánea o la utilización de la impreg- nación a vacío son algunas de las alternativas más utiliza- das en el sector de productos de la pesca salados. Por otro lado, la utilización de aromas y condensados de humo, bien líquidos o en polvo, suponen una alternativa al ahumado tradicional, ya que proporcionan el sabor a humo característico, disminuyendo el riesgo de aparición de productos carcinógenos que se generan durante el ahumado. En el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) se lleva tra- bajando desde hace tiempo en el estudio y mejora de los procesos de salado, desalado y ahumado de pescado (1- 10), así como en el desarrollo de nuevas alternativas a los procesos tradicionales (11-12). Los investigadores de la UPV trabajan también en el diseño de nuevos productos de la pesca, tales como salazones y ahumados con bajo contenido en sodio (13-16). Diferentes experiencias realizadas en la UPV han permi- tido el desarrollo de un nuevo 'proceso de salado contro- lado' que permite reducir el volumen de residuos de sal y conseguir productos con un contenido en sal más uni- forme. De esta forma se evita la gran variabilidad que pre- sentan los productos salados y ahumados respecto a sus características físico-químicas y sensoriales (17-18). Este procedimiento ha sido adaptado para diferentes especies de pescado y los resultados obtenidos han sido publica- dos en revistas científicas internacionales. La incorporación del envase como una variable más del proceso es una de las novedades en los procesos de elaboración Otra de las líneas de investigación se basa en la utilización del envase como un elemento más del procesado. El uso de la técnica de ‘salado en bolsa’ permite llevar a cabo el Figura 1: Esquema del proceso tradicional de ahumado de pescado y del nuevo proceso donde se combina el envasado a vacío. tecnología