61 PESCADO Las nuevas tendencias en el consumo de alimentos, junto con los avances del sector industrial y la mejora en los procesos de conservación han provocado que los salazones y ahumados sean en la actualidad más apre- ciados por sus características sensoriales que por la capa- cidad que tienen los procesos de salado y ahumado para prolongar la vida útil del pescado. A pesar de que los sala- zones tradicionales de pescado están fuertemente arrai- gados a la cultura mediterránea, su consumo ha sido en cierta medida desplazado por nuevos productos de la pesca más fáciles de preparar y con sabores más acordes con los nuevos gustos de los consumidores. En este sen- tido, cada vez más, ganan posiciones en el mercado pro- ductos como el bacalao desalado, listo para ser cocinado o los platos preparados elaborados a partir de salazones como el 'esgarraet', los mix de salazones y otras elabora- ciones tradicionales. En cambio, el volumen de producción y ventas de los productos ahumados ha aumentado sig- nificativamente en los últimos años y han dejado de ser considerados artículos de lujo con una gran estacionalidad para convertirse en un alimento de consumo popular. En los últimos años, los ahumados han sufrido una bajada de precios generalizada, al igual que ha sucedido con mu- chos productos de alimentación. Sin embargo, el precio de las materias primas ha experimentado una fuerte su- bida, especialmente en el caso del salmón noruego, cuyo precio se ha incrementado un 57,2% desde 2009 debido a un gran aumento en la demanda global. Ante este es- cenario de dificultades, la industria de los salazones y ahu- mados de pescado debe responder adaptándose a las tecnología