56 PESCADO Fig.2: Evolución del Índice de Frescura para doradas almacenadas en hielo. Fig.3: Evolución de los recuentos microbiológicos en dorada almacenada en hielo. PST= Bacterias psicrótrofas, MVC = Bacterias mesófilicas totales y ET = Enterobacterias. Resultados Caracterización del deterioro del pescado El NBVT durante el tiempo que duró la prueba no superó el límite de 35 mg /100 g de pescado, establecido en la Regulación (EC) 1022/2008. El torrymeter determinó una calidad marginal (≤7,6 en la escala Torry STD.) después del séptimo día; por su parte la evaluación sensorial indicó una pérdida evidente de frescura en el octavo día (< 50%) mientras que los recuentos de microbios psicrotrófos y enterobacterias, establecieron un rechazo transcurridos 10 días de almacenamiento debido a la superación de los Fig.1: Evolución de los parámetros físico-químicos durante el almacenamiento en hielo de doradas. Fig.4: Perfil de deterioro sensorial para dorada almacenada en hielo. valores recomendados de 7 y 3 log UFC/g respectivamen- te (IFST, 1999). Además se establecieron coeficientes de correlación altos y muy significativos (p < 0,001) entre los parámetros físico-químicos, microbiológicos y sensoriales (ver Figs.1, 2 y 3). El perfil de deterioro obtenido por el QIM (Fig. 4), mostró que las branquias y el peritoneo fue- ron los aspectos de calidad más afectados. Después del octavo día, se notó una coloración rosada intensa en la piel circundante de branquias y zona de la cabeza con una total separación del tejido en las aletas dorsales, laterales y caudal que se acentuó con el tiempo. tecnología