54 PESCADO lo anterior, disponer de métodos preventivos para el con- trol de la calidad efectivo y que permitan establecer los cambios necesarios en la cadena agroalimentaria para ga- rantizar un producto con mejor aceptación en el mercado y menores mermas, se convierte en una prioridad para la industria. Actualmente las aplicaciones de modelos predictivos dentro de un contexto industrial son muy amplias pero se pueden agrupar en tres aspectos primordiales: a) en la innovación de productos alimenticios para evaluar la ve- locidad de proliferación microbiana, b) en el control de las operaciones de la cadena agroalimentaria que resulta útil en el ámbito de la seguridad e inocuidad alimentaria y c) como herramientas de apoyo durante incidentes para la estimación del impacto sobre la seguridad alimentaria de los consumidores y la calidad final del producto (Membré y Lambert, 2008). En virtud de lo anterior, el propósito principal de este tra- bajo se basó en analizar el deterioro de doradas frescas mantenidas en hielo y a baja temperatura (0 oC), a través de indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoria- les para diseñar modelos predictivos de fácil aplicación que permitieran estimar aspectos importantes de calidad tales como el Índice de frescura sensorial (% IFS) y el tiempo de almacenamiento en horas (TAH). Metodología Se adquirieron de dos granjas ubicadas en las comunida- des de Cataluña y Valencia, alrededor de 80 ejemplares de doradas con menos de 24 h desde el sacrifico y con talla media comercial (450 g /32 cm). Los pescados sin evisce- rar y sin ningún tipo de lavado fueron almacenados en hielo (tipo escamas) a 0+/- 0,5 oC, el cual se remplazó cada 48 h para simular las condiciones normales de comercialización. A intervalos de 24 y 48 h, se determinaron algunos pará- metros físico-químicos (Nitrógeno básico volátil total — NBVT—, pH y temperatura interna —TI— en el músculo del animal, temperatura en superficie —TS— del pescado y conductividad empleando un Torrymeter —TM—) y mi- crobiológicos (Mesófilos Viables Totales —-MVT—, Psicró- trofos —PST— y Enterobacteriaceace —ET—). Al mismo tiempo, un panel sensorial de expertos, evaluó la frescura en cada tiempo usando en primer lugar el for- mato oficial del Reglamento UE 2406/96 el cual fue mo- dificado ya que se le asignaron números a las categorías tecnología