47 INNOVACIÓN Curvas TDS para dos formulaciones de helados, el primero solo con leche azucarada (M) y el segundo con leche, nata, huevo e hidrocoloides (MCEH). Fuente: IATA. líneas de colores, una para cada atributo. De esta forma se puede analizar lo que sucede cuando los investigado- res ‘juegan’ con los ingredientes básicos del helado: nata, yema de huevo, azúcar, leche y espesantes como las gomas o los hidrocoloides, macromoléculas que aportan viscosidad y estabilidad al producto. “En un helado hecho solo con leche y azúcar las curvas que predominan son las del frío y la falta de suavidad, pero cuando se añaden nata, huevo e hidrocoloides, au- menta y se prolonga significativamente la cremosidad y el recubrimiento bucal”, explica Fiszman. Hidrocoloides y cremosidad La investigadora destaca el papel que desempeñan los hidrocoloides: “Normalmente la percepción de una sen- sación de frío-hielo es negativa para el consumidor, pero hemos observado que esto se elimina o retarda cuando se añaden estas macromoléculas, que además refuerzan y prolongan la cremosidad, lo que se asocia a un helado de alta calidad”. Según los autores, el conocimiento de estos detalles y la dinámica de percepción sensorial del producto ayudará a los fabricantes a cuantificar mejor las dosis idóneas de los ingredientes y, en general, a mejorar el producto.I panorama