46 INNOVACIÓN Un grupo de 85 personas describieron sus sensaciones mientras tomaban un helado de vainilla. Foto: Steven Depolo. Sensaciones del helado en el ordenador En los últimos cinco años se ha puesto de moda una técnica llamada ‘predominio temporal de las sensaciones’ (TDS, por sus siglas en inglés) para analizar cómo evolucionan las impresiones del consumidor cuando degusta un producto. Investigadores del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), en España, la han aplicado para visualizar las percepciones que se sienten mientras se come un helado, que se va fundiendo según forma un líquido suave y cremoso al calentarse en la boca. “Además del aspecto que apreciamos antes de servirlo, la textura que perciben nuestra lengua y paladar es clave en la aceptación y la consideración de un producto de calidad”, asegura a Sinc Susana Fiszman, una de las autoras. Para valorar este aspecto los científicos han organizado una cata con 85 personas, que describieron sus sensaciones mien- tras tomaban un helado de vainilla. Los participantes señalaron sobre una pantalla el atributo dominante en cada momento, desde lo frío que lo sentían justo al contactar (frío-hielo) o una vez asentado en la len- gua, hasta su cremosidad, falta de suavidad, gomosidad y recubrimiento bucal, es decir, la cantidad de producto que permanece en la boca tras la ingestión. Los resulta- dos, que publica la revista Food Hydrocolloids, se proce- san con un software y se muestran mediante gráficas con panorama